Ile de France : les recettes de cuisine d'Ile de France traditionnelles de macarons, Paris-Brest, tarte bourdaloue... Maison Barthouil : A la découverte de l’art de fumer le saumon - La fabrication. La maison du saumon ©D. Nakache Je vous ai présenté il y a quelques jours la Maison Barthouil, à Peyrehorade et vous ai raconté comment Kiki Labarthe, sans parler un mot d’anglais et encore moins de danois a ramené du Danemark tout le savoir faire toujours employé aujourd’hui. Mais comment fabrique t-on un bon saumon fumé, telle est la question. Tout d’abord il faut un bon saumon tout court. Un mauvais saumon frais ne donnera jamais un bon saumon fumé. Les approvisionnements (Ecosse, Norvège, Irlande, Baltique) sont donc un point clé pour l’entreprise.
Le saumon sauvage de l’Adour, lui, ne représente plus qu’un très faible pourcentage des saumons fumés chez Barthouil. Alose de l’Adour Je m’égare. Donc chez Barthouil, on fume 30 % de saumon sauvage, 70% de saumon d’élevage dont 40% de bio et le reste en label rouge. Les saumons arrivent éviscérés et entiers chaque semaine à Peyrehorade, Ils ont alors entre 4 et 5 jours de pêche.
Préparation du saumon Fumage du saumon ©D. Bouchées à la reine. Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Ingrédients : 400 g de ris de veau préparé par le boucher 3 quenelles de volaille 150 g de champignons de Paris 3 échalotes 3 cuillerées à soupe de bisque de homard 15 cl de vin blanc sec 20 cl de crème liquide 1 pincée de piment d’Espelette 200 g de pâte feuilletée 1 jaune d’œuf 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol 50 cl de lait 1 cuillerée à soupe de gros sel Sel, poivre Préparation : Mélanger le lait avec 1 litre d’eau. Dans la pâte feuilletée, tailler des disques de 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un emporte-pièce. Couper le ris de veau en morceaux. Ajouter la crème, la bisque de homard et le piment d’Espelette. Réchauffer les feuilletés, les ouvrir en deux dans l’épaisseur, napper de crème de ris de veau. Pour découvrir et apprendre à cuisiner le monde des abats, retrouver tous les tours de main et recettes dans Le Livre de la Tripe.