PARTIE 1 : Nutrition/Alimentation Techniques professionnelles et technologie associée. 1 Sommaire Nutrition-Alimentation et Services à l usager Préparation à la certification intermédiaire Épreuve EP1 PARTIE 1 : Nutrition/Alimentation Techniques professionnelles et technologie associée 1.
Sources nutritionnelles 5 1. Les constituants alimentaires Les groupes d aliments Les modifications physico-chimiques des aliments 2. Comportement et habitude alimentaire Les qualités organoleptiques des aliments L éducation alimentaire Les troubles de l alimentation 3. Qualité sanitaire des aliments Les critères de qualité des aliments La contamination des aliments Les toxi-infections alimentaires 4. Préparation des collations et des repas Les gammes des produits alimentaires Les techniques et fiches recettes associées de préparations sucrées Les techniques et fiches recettes associées de préparations salées 5. 2 PARTIE 2 : Services à l usager Techniques professionnelles et technologie associée 1. 19 6 - Associez chaque vitamine à son rôle principal.
Informations produit Plus en détail. Que penser des nouvelles recommandations nutritionnelles ? Ce mardi 24 Janvier 2017, l’organe Français officiel de référence en matière de sécurité sanitaire et de nutrition, l’ANSES, a publié de nouvelles recommandations visant à actualiser (enfin !)
Les repères de consommation du désormais célèbre PNNS (Programme National Nutrition Santé), à la demande de Direction Générale de la Santé (DGS). En effet, et comme le précise très bien le rapport dès les premières lignes, « L’évolution des données scientifiques au cours des dix dernières années a rendu nécessaire une révision de ces repères de consommations alimentaires et plus généralement celle du socle scientifique permettant d’asseoir les objectifs de santé publique en nutrition ». Les principaux médias se sont alors empressés de relayer certaines conclusions.
C’est ainsi que l’on peut lire sur la toile qu’il est officiellement conseillé de réduire la consommation de viande et de charcuterie ou encore d’augmenter la consommation de fruits et légumes. En résumé Source : ANSES Quel dommage… Cuisson sous vide à basse température. La Cuisson sous vide à basse température permet des cuissons parfaites et inratables quelle que soit la recette.
L'aliment est cuit à coeur au degré près, avec très peu de surveillance, et une grande tolérance sur le temps de cuisson. Grâce au thermoplongeur domestique dont les modèles fleurissent sur le marché, elle se pratique désormais à la maison, facilement et sans risque. Avec ce guide exhaustif et abordable, apprenez toutes les bases de la cuisson sous vide à basse température, à domicile comme en milieu professionnel : conditionnement, assaisonnement, température de cuisson à coeur, mesure de la température à la sonde, temps de cuisson de la viande, de la volaille et du poisson, durée d'attendrissement de viande dure, pasteurisation, hygiène et chaîne du froid, remise en température, coloration des viandes et rôtis par réaction de Maillard.
Qu'est-ce que la cuisson sous vide à basse température ? A la différence des cuissons classiques, la chaleur est très douce. Stockage. Cuisson sous vide basse température : Les temps de cuisson. Le temps de cuisson sous vide à basse température se divise en 3 catégories ayant chacune un but précis :Le temps de cuisson à coeur ou durée de mise en température : l'aliment est chaud, son coeur a atteint la température de consigne ; il est cuit par coagulation des protéines mais sa texture n'a pas subi pas d'autre transformation.
Ce temps est fonction de l'épaisseur de la pièce, nous vous le présentons dans un tableau pour les viandes réfrigérées, les viandes congelées et les poissons.La durée de transformation des protéines et du collagène : les chairs s'attendrissent avec le temps, les fibres s'assouplissent et l'aliment devient beaucoup plus mou, comme braisé ou poché longuement.La durée de pasteurisation : le nombre de micro-organismes vivants est fortement réduit par une cuisson longue, permettant une meilleure conservation.
Pour les viandes tendres à rôtir, griller ou sauter, et pour les poissons, le temps de cuisson est égale à la durée de mise en température. Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température. Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température www.cuisinebassetemperature.com Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur.
Tous droits réservés. A point de cuisson du bœuf 45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point Dès 60°C =bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre. GBPH 2018. Abonnement à L'Hôtellerie Restauration.