Le Homard Le homard, roi des crustacés… Si au XVIIIe siècle on en pêchait tant en Amérique du Nord qu’il servait d’engrais dans les potagers, il est plus rare et coûteux de nos jours… Crustacé décapode vivant dans les eaux de l’Atlantique (plus elles sont froides, meilleur il est), le homard (famille des néphropidés) se distingue de la langouste par ses deux énormes pinces avant (l’une pour broyer, l’autre pour couper) et une carapace (dite aussi « test ») moins épineuse. D’un bleu-sombre, elle contient un pigment (l’astanxhine) virant au rouge à la cuisson. Le corps du homard est composé à l’avant, d’un céphalothorax rempli de corail et portant trois longues antennes.
A l’arrière, son abdomen compte sept anneaux (dont une nageoire caudale en éventail) renfermant sa savoureuse chair blanche. Outre ses deux énormes pinces avant, il possède quatre séries de pattes arrière pour se déplacer, ce qu’il fait relativement peu. Le record est détenu par un homard américain pêché en 1977 pesant 20 kg et d’un âge estimé à cent ans… Technologie restaurant. Saveurs de France. WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation.
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