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Le Café et ses Mystères

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Le café !
Toute une passion, un festival de saveur digne des plus grands vins, et une histoire aussi riche que ceux-ci.



Ce pearltree a pour but de brosser les origines du café et dévoiler ses mystères, mais aussi de démystifier toute la partie qui consiste à le préparer, et à choisir/maîtriser les ustensiles pour le faire. Comprendre le café en sachant d'où il vient, quelle est sa nature, comment les différents ustensiles contribuent à extraire sa saveur, et quelles sont les variantes que vous pouvez goûter/proposer à l'arrivée.

Nous ne parlerons pas ici écologie ou économie, autrement qu'en les survolant au détour d'un article, car ce sont déjà des sujets abordés dans un autre pearltree sur le sujet.

Bonne lecture à tous, et bonne dégustation... ;-)


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Et au final vient : La Tasse

Aspects de l'histoire économique du Café, un mémoire du Dr Mounir Gaouar (extraits) - Institut Mustapha Gaouar. Université de Paris I – Panthéon Sorbonne {*style:<b>Mémoire de M. Mounir GAOUAR </b>*} sous la direction de M. J. -M. Paris, Novembre 1983 A l’origine, le marché du café était un marché de luxe qui répondait à des besoins non spécifiques. Nous verrons comment la culture du café est venue s’insérer dans un marché européen et américain et si les rapports offre – demande (qui sont des rapports Nord-Sud) ne portant pas atteinte aux intérêts de la majorité des caféiculteurs, notamment les plus petits. Le marché du café a pris de l’envergure lorsque les prix du café tombèrent, au début du XIXe siècle, pour se maintenir autour d’une moyenne assez déprimée (cf. M. Commentant les problèmes du dialogue Nord-Sud, M. Le commentaire de M. Notre étude traitera l’exemple particulier du café qui peut refléter les problèmes généraux découlant des relations entre les pas en voie de développement et les pays industrialisés.

Le Brésil joue le rôle de premier exportateur mondial depuis 1831.

Cafetières et Moulins

Arrivée du café en Colombie. On ne sait pas exactement qui a introduit lla culture du café en Colombie, ni à quelle époque, ni dans quelle région furent mises en place les premières plantations. Il existe plusieurs versions concernant l’arrivée du café sur le territoire colombien. L’une d’elles raconte que les graines sont arrivées par l’Est dans les départements de Norte de Santander et de Santander, venant du Venezuela; et une autre indique que le caféier est arrivé dans la région de l’Uraba dans le département d’Antioquia, depuis l’Amérique Centrale. Selon ces versions, les premières cultures furent réalisées dans les département de Santander et de Cundinamarca et bien des années plus tard, au début du XXème siècle, elles se sont étendues aux départements traversés par la Cordillère Centrale des Andes jusqu’aux versants de la Cordillère Occidentale.

Du point de vue historique, la culture du café s’est enracinée dans la zone d’Antioquia. Photo: 100 pour cent café de Colombie. Histoire du café. Origine et extension de la culture Cité dans certains écrits dès le 9e siècle, il est cité par Avicenne, célèbre médecin et philosophe qui dans le Canon de la médecine décrit les effets du café sur le système digestif. O café, tu dissipes tous les soucis. Tu es la boisson préférée des sages... Ton arôme humilie celui du musc. Tu as la couleur de l'encre dans laquelle le lettré trempe son qalame… Comme des moineaux apercevant un faucon, tous les chagrins s'enfuient devant une tasse de café.

Il n'y a pas longtemps qu'une vallée du Yémen l'a vu naître… C'est la boisson des fils du Seigneur. La boisson délicieuse. Ainsi al-Hanbalî célèbre-t-il ce produit nouveau, apparu au Yémen et devenu en quelques décennies un produit de grande consommation, d'abord dans le Proche-Orient puis en Europe. Dans les dernières années du 18e siècle, les trente mille charges de café qui sont importées du Yémen valent plus de 250 millions de paras, soit près du tiers du total des importations de l'Egypte. L'Alchimie du Café par Ernesto Illy. Par le Dr Ernesto ILLY, président de la Société illy caffe, à Trieste. Article paru dans ®Pour la Science N°298 d'Août 2002 reproduit avec l'aimable autorisation de l'éditeur conformément à la loi du 11 mars 1957. Tout droits réservés. La torréfaction libère quelque 800 molécules volatiles. Les plus odorantes sont extraites de la mouture, avec la caféine; certaines sont transportées par des huiles qui confèrent à l'expresso sa texture, son goût et sa tenue en bouche.

Quoi de plus réconfortant qu'une bonne tasse de café? La fumée odorante qui s'élève, chargée des senteurs de grains fraîchement torréfiés, attire les promeneurs vers les cafés, et tire les dormeurs de leur sommeil. Pour les connaisseurs, l'expresso symbolise l'art du café [NDLR : pour Mon-Café, il s'agit juste d'un mode préparation comme un autre]. Les grains de café vert sont les graines de plantes de la famille des rubiacées, qui compte au moins 66 espèces du genre Coffea. Les champs de caféiers La saveur du café. La Décaféination. Conformément à la législation européenne, le café décaféiné est un café torréfié en grains dont la teneur en caféine est égale ou inférieure à 0,1% et un café soluble/instantané dont la teneur en caféine est égale ou inférieure à 0,3%.

Le café décaféiné est destiné aux consommateurs qui veulent savourer le goût et l’arome du café sans ressentir l’effet légèrement stimulant de la caféine. Qualité à la dégustation du café décaféiné La qualité à la dégustation du café décaféiné est conforme à celle du café ordinaire ; toutes les variétés et origines de café gardent leur saveur particulière. Procédés de décaféination La décaféination est effectuée sur le café vert en grains dans des installations industrielles. Il existe quatre méthodes principales de décaféination faisant appel à des substances différentes : l’eau l’acétate d’éthyle le CO2 liquide ou supercritique le chlorure de méthylène. Ces quatre méthodes comportent toutes les mêmes étapes fondamentales : Les méthodes de décaféination. La Torréfaction du Café. Définition de la torréfaction La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café , c'est une opération extrêmement délicate, un savoir-faire très particulier parfois propre au pays ou à la région où elle est opérée.

En France ou en Espagne, il arrive chez certains torréfacteurs de mélanges qu'on ajoute un peu de sucre pour caraméliser les grains, le beurre est le secret de certaines torréfactions italiennes. Pendant la torréfaction et selon sa durée, le grain passe progressivement du vert au noir, suivant le résultat voulu. Le contrôle de ce processus par un maître-torréfacteur est indispensable car il peut sublimer ou réduire à néant la qualité d'un café.

Les types de torréfaction du café Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide et léger, il développe une richesse de parfums. La différence entre le blond et le noir est pratiquement aussi importante que celle qui existe entre un aliment cru ou cuit. Le premier changement est la pigmentation. Le café du Yémen et l'Egypte (XVIIe - XVIIIe siècles) Le caféier : l'arbre, ses fleurs, ses fruits. À quoi ressemble un cafÉier ? Le caféier est un arbuste qui peut atteindre jusqu’à 10-12 mètres de haut pour les Robusta et 5-6 mètres de haut pour les Arabica. Sa production devient rentable à partir de 5 ans. Sa durée de production est de 10 à 80 ans. Les branches primaires poussent horizontalement et sont opposées les unes aux autres le long du tronc de l’arbuste. Ce sont elles qui portent les fleurs et les fruits. Si elles se cassent, elles ne se renouvellent pas, à l’inverse des branches secondaires.

Les fleurs puis les fruits poussent à la base des feuilles, sur le bois de l’année. Les fruits du caféier Le fruit du caféier que l’on appelle cerise (ou drupe chez les botanistes) mûrit en 6 à 12 mois. Comment pousse le caféier ? Le caféier a besoin d’une température assez chaude, aux environs de 32 °C. La culture du caféier est un travail extrêmement délicat ! La plantation Une plantation de caféiers est appelée une caféière.

Les plantations doivent être ombragées. Le voyage du café depuis l'Orient. Les 9 Sciences du Café - Institut Mustapha Gaouar. C’est notre passion pour le café et notre attachement à la mémoire de nos ancêtres qui nous poussent à poursuivre notre quête pour approfondir la connaissance du café afin d’en déguster l’excellence. Cette excellence trouve sa source dans « le secret » artisanal du mélange des arômes mais aussi, en amont, dans la connaissance des neuf sciences qui concourent à la fabrication du café. Ces 9 sciences, auxquelles nous consacrons un court développement ci-dessous, sont : Génétique - Agronomie - Botanique - Physique - Chime - Biochimie - Biologie - Physiologie végétale - Technologie GÉNÉTIQUE : le café a sa carte Contrairement à de nombreuses plantes cultivées, le caféier ne bénéficiait pas jusqu’à récemment de carte génétique.

Des collaborations sont également engagées avec l’Idefor (Institut des forêts, Côte-d’Ivoire) et le Centro agronómico tropical de investigación y ensenanza (CATIE, Costa Rica) qui se consacre à la recherche agronomique pour les pays d’Amérique centrale et les Caraïbes. Liste de variétés de café. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Café arabica Comme pour les vins, les cafés présentent un éventail de saveurs qui dépendent de l'espèce et de la variété (l'équivalent des cépages pour le vin), de l'origine et de la qualité de préparation des grains (les crus) et éventuellement des assemblages réalisés (les blends).

Arabicas (Coffea arabica)[modifier | modifier le code] r : Café robusta m : Café robusta et arabica a : Café arabica L'espèce compte plus de deux cents variétés comme l'Icatu, le Mondo Nuevo, le Catuai, le SL49, le Bourbon jaune ou rouge, etc. Mélanges[modifier | modifier le code] Mélange colombien : un assemblage de cafés lavés de Colombie, du Kenya et de Tanzanie ;Moka-Java : l'un des plus anciens mélanges traditionnels. Robustas (Coffea canephora)[modifier | modifier le code] Autres espèces[modifier | modifier le code] Café du Libéria (Coffea liberica)[modifier | modifier le code] Divers[modifier | modifier le code] Cafés spéciaux[modifier | modifier le code] Méthodes de torréfaction du café. Savant dosage de température, la torréfaction nécessite une attention toute particulière et un savoir-faire sans faille pour que, une fois en tasse, l’espresso révèle tous ses arômes Inventée en Éthiopie ou au Yémen le processus de torréfaction s’est singulièrement modernisé au cours du 20ème siècle.

Si, avant la Grande Guerre, il était courant en Europe d’acheter ses grains encore verts pour les cuire à la poêle, cette pratique a fait long feu par la suite. Aujourd’hui, 3 méthodes de torréfaction sont principalement utilisées. Si toutes mettent en œuvre un grilloir placé sur une source de chaleur et dont le mouvement permet de cuire les grains uniformément, elles se différencient par le temps de chauffe, la température, le rendement et, partant, les qualités du café obtenu. • La torréfaction rapide : Le café obtenu a perdu son acidité mais aussi près de 70% de ses arômes.

. • La torréfaction flash : • La torréfaction traditionnelle : Une mosaïque d'arômes et de saveurs. Il existe environ 75 variétés de caféiers différentes regroupées sous deux familles botaniques bien distinctes : le Robusta au caractère puissant et corsé et à la saveur amère, et l'Arabica au caractère subtil, raffiné et aromatique. Principalement récolté en Amérique du Sud, Ethiopie et Afrique Australe, l'Arabica représente 70% de la production mondiale.

Le Robusta, principalement récolté en Afrique de l'Ouest et en Asie, au Brésil ( à hauteur de 11 à 12 millions) représente quant à lui 30% de la production mondiale. A l’instar du vin, l’influence du terroir, le travail de chaque producteur ainsi que l’année de récolte façonne le profil de goût : ainsi s’exprime la richesse et la diversité du café dans le monde, souvent réduite aux appellations flatteuses et trompeuses telles que « 100% Arabica », « Pur Arabica du Guatemala » ou encore « Mélange Italien », … Le terroir A l'image du vin, le terroir joue un rôle essentiel sur le profil de goût d’un café. L’ombrage La récolte Le traitement. Accro au café? C’est dans vos gènes ! Posted by Kokiri on Mercredi, avril 13, 2011 · 1 Comment Les recherches en évolution humaine ont montré que nos habitudes (principalement alimentaires et sexuelles) de tous les jours sont définies en partie par nos gènes. En voilà encore une preuve: l’équipe d’épidemiologie du Dr M.Cornelis ( Harvard School of Public Health , Boston) et l’équipe de cancérologie du Dr N.Caporaso ( Bethesda National Cancer Institute , Maryland) ont mis en évidence des marqueurs génétiques de l’addiction au café.

De précédentes études avaient démontré que notre patrimoine génétique serait responsable de 43% à 58% de la variabilité des comportements envers nos habitudes de consommation de café. Seulement, les gènes responsables n’avaient jamais été clairement identifiés. Deux groupes principaux de variants génétiques sont ressortis de cette étude: - La première séquence variante se situe à côté du gène , déjà connue dans la recherche sur l’addiction au café. Il faut par contre modérer cette découverte.