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Entremets

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Douceur d'agrumes. Trésor (citron, framboise, caramel) Fantastik mangue passion. Hé hé ! Enfin mon premier Fantastik ! Impossible de passer à côté. Michalak a révolutionné la façon de faire les tartes sucrées avec ses "Fanstastik", et ringardisé les tartes classiques ! Je vous explique le concept (pour ceux qui vivent sur Mars et qui découvrent ça aujourd'hui) : - Plus de pâte à étaler - Plus de cercle à foncer - Plus de temps de repos - Plus de bords qui s'écroulent à la cuisson - Un biscuit moelleux ajouté sur la pâte à mi-cuisson qui va se solidariser avec, pour former un ensemble crousti-moelleux absolument fabuleux - Un crémeux à réaliser avant et à dresser à la minute - Une déco colorée et croustillante à varier selon les goûts et les envies - des invités comblés Le kif.

Je ne me vois plus faire les tartes sucrées d'une autre façon maintenant. Le fantastik se décline à l'infini (ou presque). C'est dans le célèbre Masterbook de Michalak que l'on retrouve toutes les bases pour le réaliser : 1) Le crémeux passion : A faire la veille ou au moins 4h avant : Ah ! Bon. Citrics. Composition Biscuit amandeCroustillant graines de courgeMousse citronCompotée de citronCrémeux citronMeringue yuzu 01 / Biscuit amande 20 g + 85 g de blanc d’œuf90 g de jaune d’œuf60 g + 40 g de sucre70 g d’amande blanche en poudre60 g de farine40 g de beurre30 g de jus de citron et son zeste 01_ Blanchir les 20 g de blancs d’œufs, les jaunes, 60 g de sucre et les amandes en poudre. 02_ Mélanger ensuite les 85 g de blanc d’œuf avec les 40 g de sucre. 02_ Ajouter alors la farine et le beurre détendu avec un peu de masse.

Incorporer le jus de citron et le zeste. 03_ Pour finir, plaquer (étaler) le biscuit dans le cadre en inox et cuire à 190 °C pendant 10 minutes environ. 02 / Croustillant graines de courge 40 g de sucre15 g d’eau85 g de graines de courge4 g de beurre0,5 g de fleur de sel140 g de chocolat Gianduja au lait 01_ Réaliser un sirop à 115 °C avec le sucre et l’eau. 02_ En parallèle, torréfier légèrement les graines de courge au four puis les caraméliser à la casserole avec le sirop.

Caramel coffee. Entremets café, poire, spéculoos et caramel au beurre salé. Ces dernières semaines je redécouvre la poire =D Ne me demandez pas pourquoi, j’ai toujours aimé ça, mais cette année je crois que je pourrais en manger à chaque repas tellement je les apprécie. Du coup mes recettes s’en ressentent et c’est tant mieux parce que la poire se marie à merveille avec d’innombrables saveurs ! Mon dernier test : poire, café, caramel au beurre salé, spéculoos : LE mariage du siècle ! Oui, rien que ça ;-) d’où le titre :-) Il se compose d’un craquant aux spéculoos, d’une brunoise de poires williams gélifiée, d’un crémeux au caramel au beurre salé, d’une ganache montée au chocolat blanc parfumée au café et pour le décor, de cubes de poire pochés et nappés d’un caramel à la vanille, de fines tranches de poire crue légèrement citronnées et de miettes de spéculoos. L’autre particularité de mon entremets, c’est aussi son aspect, sa forme.

C’était la première fois que j’utilisais le moule « magia del tempo » de la marque Silikomart. Détente chocolatée. Lady Victoria (choco, fraises, ananas) Le Belle Hélène. Façon liégeois. Pétales d'or. L'entremets trois chocolats de Valrhona. Depuis que j'ai découvert les joies de la gélatine, je rattrape enfin le temps perdu ! En effet, ne consommant pas de gélatine animale, je m'étais entêtée avec l'agar-agar. Du coup je n'arrivais jamais à obtenir la texture qu'il fallait, et j'avais décidé de fuir toutes les recettes à base de gélatine. Mais depuis que la gélatine de poisson est entrée dans ma vie, je m'éclate !

Plus aucune angoisse ! J'ai donc enfin pu réaliser ce "trois chocolats" de l'école Valrhona, sur lequel je lorgnais depuis des années (j'ai fait mon premier glaçage miroir !!!) Alors cet entremets c'est LE bon plan ! Non seulement il est beau, mais il est bon, et surtout, extrêmement facile à faire. Mais le vrai bon plan, c'est le timing ! Même le glaçage miroir se conserve plusieurs jours au frigo, et plusieurs semaines au congélo !

En fait c'est l'entremets zéro stress... Il conviendra parfaitement pour un goûter d'enfants (ils l'adoreront vous verrez !) Pour le biscuit : 2 petits oeufs (100g) 40g de sucre 5g de cacao. Le succès. Entremet chocolat / pecan / vanille. Finies les bûches, moi personnellement je n’en peux plus : faut dire qu’à la maison ça fait 2 mois qu’on en mange (et tout ça à cause de vous ^^) ! Aujourd’hui, c’est un bel entremets que je vous propose et au chocolat qui plus est ! Eh oui, les fêtes ne sont pas terminées, encore un réveillon avant de se mettre au jus détox et à la diète pour digérer tout ce qu’on a pu ingérer en l’espace d’une semaine (ou deux pour les plus endurants). Si vous cherchiez encore une idée de dessert qui en jette pour bien commencer l’année 2017, en voilà une. Mon entremets se compose d’un biscuit joconde au cacao, d’un croustillant au praliné pecan, d’une panna cotta à la vanille et d’une mousse légère au chocolat noir, le tout nappé d’un glaçage miroir au cacao.

Bref, qu’il soit entier ou individuel, sous forme de bûche ou de gâteau, pour le réveillon ou pour un anniversaire, voilà un bel entremets dont je suis fière et qui donnera envie à beaucoup d’entre vous je l’espère ! La feuille d’automne. Aujourd’hui un beau gâteau pour un bel anniversaire :-) J’ai choisi une recette peu connue mais pourtant délicieuse, qu’on ne trouve pas chez tous les pâtissiers et c’est bien dommage (m’en fiche maintenant je sais la faire ;-p), j’ai nommée : La feuille d’automne.

Pour l’inspiration, c’était pas difficile : une balade dans la forêt par un beau week-end d’octobre ensoleillé pour admirer la couleur des arbres, sentir l’odeur des feuilles tombées, de la terre humide, des champignons… J’adore l’automne !!! Je me dis toujours que c’est ma saison préférée jusqu’à ce que la pluie et le brouillard s’en mêlent… Là je peste d’avoir à rester enfermée à regarder la nuit tomber et je compte le nombre de jours qui nous séparent encore du printemps ;-p Bref, je voulais un gâteau qui soit aussi beau qu’une belle journée d’automne et aussi réconfortant qu’une tasse de chocolat chaud après une virée sous la pluie.

La feuille d’automne est un gâteau composé de couches de meringue et de mousse au chocolat. Dômes irrésistibles chocolat / praliné. Dômes irrésistibles chocolat / praliné Dernière recette avant de partir en vacances et pas des moindres :-D Encore un dessert pour les inconditionnels du chocolat et je pense que je vais faire des heureux ;-) Il s’agit d’un dôme de mousse légère au chocolat, nappé d’un glaçage miroir, le tout déposé sur un palet croustillant au praliné et au chocolat au lait. Avouez, rien que ça, ça fait rêver ;-p Pour ce dessert, je me suis inspirée du Takara du pâtissier Johan Martin, c’est le même principe sauf que j’ai modifié certains éléments de la recette et j’ai ajouté de la crêpe dentelle dans le palet pour qu’il croustille. Pour le glaçage miroir, j’ai utilisé la recette de Mounir du Meilleur pâtissier. J’ai aussi voulu tester différentes formes : le cylindre et le dôme, mais le dôme l’a emporté haut la main au démoulage ^^ Je m’excuse d’ailleurs de nouveau, auprès de ceux qui ont eu le droit à la version cylindrique parce qu’il faut le dire franchement, esthétiquement parlant, c’était pas ça ;-)

Le "Fraîcheur chocolat" de Pierre Hermé : mini travail, maxi effet ! Comment ai-je pu bloguer pendant près d'un an et demi sans jamais vous proposer de recette d'entremet au chocolat ? Le pire, c'est que ça risquait de durer encore longtemps, car je me suis vraiment lassée du chocolat avec l'âge, préférant nettement aujourd'hui tout ce qui est aux fruits. Alors dès qu'il s'agit d'entremet, je ne pense même plus aux recettes chocolatées...

Mais comme j'ai des supers pâtinautes, je reçois souvent de belles recettes, dont celle-ci, qui m'a été envoyée par Franck, que je remercie beaucoup pour cette découverte. Ce qui m'a d'abord interpellée, c'est le fait que le terme "fraîcheur" soit associé avec "chocolat". Car avouons-le, la fraîcheur n'est pas du tout ce qui vient à l'esprit lorsque l'on parle de chocolat, c'est le moins que l'on puisse dire... Autre chose, et pas des moindres : il est vraiment facile à faire, et rapide en plus ! - un crémeux au chocolat : qui n'est autre qu'une crème anglaise collée à la gélatine. Alors ? - le glaçage le lendemain. ROUGE CARESSE (fruits rouges) Valentina (vanille, fraise) Charlotte aux zestes d'agrumes fruits rouges de saison.

VULCANO (fruits rouges) Le fraisier - Perle en sucre. Après le fraiser macaronné, voici une recette de fraisier classique piochée sur mon blog de référence C’est ma fournée ! Cette recette m’a fait découvrir le biscuit pain de gêne, c’était une première pour moi, mais certainement pas la dernière ! Tendre, moelleux, au bon gout d’amande, ce biscuit est excellent ! Et pour couronner le tout il se marie divinement bien aux fraises et à la crème mousseline, l’ensemble est vraiment délicieux. Concernant l’esthétique, lorsque j’ai vu le fraisier de Chloé Délice, j’ai tout de suite voulu m’en inspirer tellement je l’ai trouvé jolie :) INGRÉDIENTS (pour 10/12 personnes) : Pour le biscuit pain de gêne :– 120 g de pâte d’amande blanche (à 50% d’amande) – 50 g de sucre glace – 85 g de jaunes d’œufs – 50 g d’œuf entier – 100 g de blancs d’œufs – 50 g de sucre en poudre – 40 g de farine type 55 – 40 g de beurre doux Pour le sirop : – 85 g d’eau – 100 g de sucre en poudre – 20 g de sirop de fraise Commencez par préparer le biscuit pain de gêne : WordPress:

Le Fantastik fraise pistache de Michalak. Après le Fantastik mangue passion (clic) je me suis dépêchée de réaliser le fraise-pistache, tant que l'on a encore de la chance de trouver des fraises sur les étals ! J'avais déjà eu du mal à me remettre de l'excellente tarte fraise-pistache de Michalak (clic) mais là on est dans d'autres stratosphères encore ! C'est vraiment l'invention du siècle ces "Fantastik" ! Celui-ci, je m'en souviendrai longtemps longtemps longtemps. Très longtemps. Imagine : Une pâte sablée à la fleur de sel, un biscuit pistache ultra fondant, un confit de fraises fraîches, une chantilly ivoire pistache, des fraises, des éclats de pistaches caramélisées avec une pointe de fleur de sel et le parfum délicat de la menthe.

Un mélange sucré juste comme il faut, acidulé, frais, croquant, goûteux, un jeu de texture admirable, et cette petite pointe de fleur de sel qui réveille le tout. Va te relever après ça... Une recette issue du cultissime Masterbook : Pour la chantilly ivoire pistache (à faire la veille) : 40g de beurre. Royal Framboise. FRAISIER. Génoise 150 g d’œufs entiers 150 g de sucre semoule 150 g de farine 62 g de beurre Préchauffer le four à 190°C et recouvrir une plaque de 30 x 40 cm de papier de cuisson siliconé. Fouetter les œufs et le sucre dans un bain-marie jusqu’à ce que le mélange forme un ruban.Incorporer la farine.Faire fondre le beurre, y ajouter une grande cuillerée du sabayon, mélanger et incorporer ce mélange au reste du sabayon.Étaler sur la plaque en une couche homogène.Enfourner dans le four préchauffé pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit dorée.

Glaçage à la fraise 8 g de gélatine 175 g de purée de fraises 50 g d’eau 50 g de sucre semoule ½ gousse de vanille Faire tremper la gélatine dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et essorer.Porter à ébullition la purée de fraises mélangée à l’eau et au sucre, puis ajouter la gélatine et passer au tamis. Crème diplomate 300 g de lait 75 g de jaunes d’œufs 60 g de sucre semoule 30 g de farine 150 g de crème à 48 % MG (crème double) 7 g de gélatine. ENTREMETS SISSI. Recette pour 2 moules de 24 cm de diamètre (hauteur 3 cm) Biscuit Charlotte Ingrédients : 500 g de blancs d´œufs (1 blanc d’œuf équivaut environ à 30 g) 350 g de sucre semoule 350 g de jaunes d´œufs (1 jaune d’œuf équivaut environ à 20 g) 250 g de farine T45 (pour pâtisserie) 60 g d’amidon de blé ou Maïzena Confiture de framboise Sel Citron Préparation : Monter les blancs d´œufs très ferme avec le sucre et le sel.

Mélanger avec les jaunes d´œufs, ajouter farine, l’amidon et le citron. Chablonner 4 disques de 22 cm de diamètre et réaliser 2 roulés. Cuire à 230° C Couper les roulés en deux (pour obtenir 4 roulées) et mettre la confiture de framboise. Congeler, puis couper des bandes de 3 cm. Filmer les disques et poser les biscuits Charlotte. Mousse framboise 500 g de pulpe de framboise 100 g de sucre semoule 25 g d’eau de vie de framboise 17 g de gélatine 425 g de crème montée Préparation : Faire une mousse : faire tremper la gélatine, l’essorer et la faire fondre dans l’alcool. 30 g de pâte noisette. SENSATION EN BARRE (pop corn, framboise) Ingrédients Pour le croustillant au pop-corn 50 g de chocolat blanc 200 g de pâte à tartiner (noisettes ou amandes) 50 g de noisettes torréfiées 50 g de pop-corn éclaté Pour la crème à la framboise 260 g de pulpe de framboises 3 jaunes d’oeufs 2 oeufs entiers battus 65 g de sucre 2,4 g de gélatine en poudre 15 ml d’eau 100 g de beurre Pour la chantilly 1 gousse de vanille de Madagascar 30 cl de crème liquide 30 g de sucre Préparation Croustillant au pop-corn Hachez le chocolat blanc puis faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes.

Crème à la framboise Mélangez la pulpe de framboises, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers battus et le sucre dans une casserole. Chantilly La veille, faites chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue puis placez au réfrigérateur. Finition Lorsque la plaque de croustillant à la crème a bien durci, démoulez-la, puis découpez-la en barres (3 sur 12 cm). Entremets aux fruits rouges et au lait d’amande. Entremets frais aux fruits rouges et au lait d’amande Un peu de fraîcheur et de légèreté, ça ne fait pas de mal en ce moment ! J’ai réalisé cet entremets de deux formes totalement différentes pour deux occasions totalement différentes. Aujourd’hui je vous propose la version la plus « classique », du moins celle qui ressemble le plus à un entremets aux fruits rouges :-) J’avais envie de le recouvrir de fruits frais mais comme je devais le transporter et que je ne voulais pas que ma voiture ressemble à une scène de crime à la fin du voyage, j’ai décidé de créer une sorte rebord :-) Pour être tout à fait honnête, je ne vous conseille pas forcément de reproduire cette petite fantaisie qui s’est avérée plus compliquée à réaliser en pratique qu’en théorie ^^ Rassurez-vous, tout s’est très bien terminé malgré quelques cheveux arrachés mais personne n’a été blessé !

Pas même l’entremets. Préparation : 3 heures Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (th. 6) Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆ Pour la garniture : Réserver. Entremets griotte, pistache, chocolat blanc. Entremets griotte, pistache, chocolat blanc (sans gluten) Un bel entremets coloré par ces temps maussades… Il se compose d’un biscuit et d’un croquant à la pistache, d’une mousse à la griotte et d’une ganache montée au chocolat blanc. Je l’ai recouvert d’un glaçage blanc et de quelques lignes colorées. L’idée m’est venue de la bûche Graffiti du pâtissier Jonathan Blot. Question rendu, c’est malheureux mais incontestable, le résultat n’est pas le même et surtout loin de mes attentes mais je ferai mieux la prochaine fois :-) Par contre, bonne nouvelle pour les intolérants, il est sans gluten (merci belle-maman ^^) Préparation : 3h00 Cuisson : 12 à 15 min (175°C) Repos : 6 h minimum Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆ Pour la mousse griotte : 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)210 g de purée de griottes (j’utilise de la purée de griottes surgelée de la marque Sicoly super pratique d’utilisation et pour la conservation mais surtout d’une qualité irréprochable !)

Pour la ganache montée au chocolat blanc : Régalez-vous. Entremets cerise et amande. Fraîcheur d'oranger. Orange T' (orange, thé) Gâteau aux Pommes et Mousse Vanillée. Gourmandise (pommes, framboises, pêches, vanille) Pomme acidulée. Carrés crousti-fondants façon cheese-cake aux pommes et caramel au beurre salé. Entremets praliné. Fantastik Praliné, Citron. GOÛTER TIP TOP ! Gâteau Praliné. St O fruité (rhubarbe, fraise, citron, vanille) Nid fruité (rhubarbe, abricot, spéculos) Entremet Vanille Citron Fraise. Goût subtil. Dream. Entremets Pêche Melba. Entremet fromage blanc, mangue et passion.