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Ferments lactiques ~ Fiche Ferments lactiques et recettes de Ferments lactiques sur Supertoinette. Définition de la fermentation par Louis Pasteur"la fermentation c'est la vie sans l'air" Que savons-nous sur les ferments et la fermentation ? En biologie et en sciences agro-alimentaires, un ferment désigne un micro-organisme responsable d'une fermentation. Il peut s'agir de : Un ferment peut désigner des enzymes produites par les cellules. On parle alors de ferment soluble. Il est toujours mentionné sur les emballages de produits laitiers. La fermentation précède la maîtrise par l'homme des procédés de celle-ci, en effet les fruits fermentent sans aucune intervention humaine.

Source Wikipédia Il existe plusieurs réactions de fermentation selon la nature des produits -La fermentation éthylique ou alcoolique-La fermentation lactique-La fermentation malolactique haut La fermentation lactique La fermentation lactique ou lacto-fermentation La fermentation lactique est un des plus anciens procédés de conservation des aliments. La fermentation lactique est très utilisée en fromagerie. Parlons cuisine. Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine - Laits fermentés. Chapitre 5 Laits fermentés Table des matières - Précédente - Suivante Introduction On rassemble sous ce terme différents obtenus par fermentation du lait par des bactéries lactiques et éventuellement d'autres micro-organismes, notamment des levures. Ils se différencient des fromages frais obtenus par coagulation lactique par l'absence d'égouttage du gel.

La fermentation modifie les composants du lait et les caractères organoleptiques de celui-ci. Certaines de ces transformations sont communes aux divers laits fermentés; c'est le cas de l'acidification et de la gélification. Les laits fermentés se différencient les uns des autres par: leur état final: coagulum (ou gel) plus ou moins ferme; crème plus ou moins visqueuse, liquide. . - plus ou moins écrémé ou enrichi en matière grasse, les caractères de la flore lactique et de la flore éventuelle d'accompagnement; la température d'incubation; les traitements technologiques; les additifs: sucre, fruits, confitures, arômes naturels, colorants, etc. Les yaourts, leur circuit de fabrication. Le yaourt est issu d’un mode de fabrication bien précis.

Ce n’est en effet que sous certaines conditions qu’un lait fermenté peut porter l’appellation de yaourt ou yoghourt. De la traite à la laiterie La matière première du yaourt est le lait, comme pour tous les produits laitiers. Le traitement de cette matière première entre donc dans le cycle de fabrication du yaourt. Le lait nécessaire à la fabrication du yaourt est collecté dans des fermes laitières, où les vaches sont élevées et traites, en respectant des règles d’hygiènes strictes. Le lait ainsi collecté par camions-citernes isothermes prend ensuite la direction de laiterie, où il sera analysé pour vérifier sa qualité.

La pasteurisation Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l’homme. L’ensemencement L’étuvage Une fois ensemencé, le lait est mis en pots. Tel-00005733. MT21191. La fabrication du yaourt - Les industries alimentaires. La transformation du lait, procédés physiques. 1268216672_af72_f_web. 00600147. La Production des Saucissons de Refuge - Produits de Savoie - Produits Régionaux Savoyards - Les Produits du Terroir des Alpes à votre table ! Le Saucisson de Savoie, reste depuis de nombreuses décennies, l'un des produits phare de notre merveilleuse région. Il était fabriqué par nos paysans à la veille de l'hiver et bénéficiait de nos conditions climatiques idéales afin de maturer et se conserver dans de très bonnes conditions.

Le Saucisson de Savoie du Refuge est fabriqué à partir de nos recette et savoir faire, sa recette est "MAISON". Notre Saucisson est produit dans une petite charcuterie salaison en Haute-Savoie. Les techniques de fabrication sont basées sur le respect des méthodes traditionnelles et les matières premières sont rigoureusement sélectionnées. Ensuite nous passons à l'étape de hachage, c'est à ce moment là que l'on va obtenir les grains de maigre et de gras que vous retrouverez au niveau de la tranche du saucisson de savoie ! C'est lors de cette étape de pétrissage que l'on vient ajouter le beaufort, les noisettes, les noix etc en fonction du saucisson que nous fabriquons. Usine5_vp.