Touraillage. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Le touraillage est la dernière des étapes du maltage après le nettoyage, le trempage et la germination. Cette opération consiste à sécher et aromatiser par l'air chaud le malt vert provenant de la germination, dans une touraille. Le touraillage dure de 24 à 48 heures, consiste à sécher le « malt vert » (son humidité passe de 45 % à 4 %) en le ventilant avec de l'air chaud dont on augmente progressivement la température, de 50 °C à 60 °C au démarrage jusqu'à 85 °C pour les malts standard (Pilsen) et même jusqu'à 110 °C pour les malt Munich. Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures : c'est ce qu'on appelle le coup de feu.
C'est à ce moment qu'apparaissent les arômes du malt ; c'est la température atteinte en fin de touraillage qui va déterminer la couleur du malt. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de caramel. Portail de la bière. Torréfaction. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. La torréfaction est l'action d'exposer un aliment à un feu direct.
Elle donne un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication de la bière que du café ou du cacao. On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes, etc. Processus de torréfaction[modifier | modifier le code] Torréfacteur Vue d'ensemble[modifier | modifier le code] Sous l'effet d'une température relativement élevée, les sucres et l'eau donnent des caramels. Réactions chimiques[modifier | modifier le code] Deux réactions chimiques interviennent : la réaction de Maillard ou caramélisation qui est déterminante dans la constitution des arômes.la réaction de Strecker intervenant dans le changement de pigmentation. Torréfaction et santé[modifier | modifier le code] Torréfaction du café[modifier | modifier le code] Du grain vert aux teintes blondes, brunes ou noires[modifier | modifier le code] Soutirage. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Le soutirage est une technique post-fermentaire lors de l'élaboration de la bière ou du vin.
Le soutirage consiste à changer une boisson fermentée de contenant afin de retirer les lies qui se sont déposées au fond après la fermentation alcoolique. Bière[modifier | modifier le code] Le soutirage intervient lors de l'embouteillage de la bière. Vin[modifier | modifier le code] Le vin est retiré de la cuve par un robinet situé en bas de la cuve. Dans le cas d'un élevage en barrique, il se pratique en faisant couler le vin par gravité d'une barrique dans une autre située en contrebas. Saccharification. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. La saccharification est un processus biochimique qui consiste à transformer les sucres complexes, comme la cellulose ou l'amidon, en sucres plus simples, tels le fructose et le glucose.
Il s'agit généralement d'un processus enzymatique. Les enzymes peuvent être présentes dans le produit de base, comme dans le cas du malt, produites par des levures ou d'autres champignons microscopiques, ou apportées directement pour déclencher la réaction. En brasserie, c'est une autolyse, consistant en la transformation des sucres du malt dans de l'eau chauffée afin d'activer les enzymes, principalement l'amylase. Portail de la bière. Pasteurisation. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. La pasteurisation aussi appelée débactérisation thermocontrôlée est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement.
La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au XIXe siècle. Histoire[modifier | modifier le code] Nicolas Appert avait déjà mis au point et publié en 1831 dans son ouvrage Le livre de tous les ménages un procédé de conservation des aliments par chauffage, notamment du lait et de la bière. Il n’avait pas su expliquer scientifiquement l'efficacité de ce procédé qu'on appela l'appertisation[1].
Alfred de Vergnette de Lamotte fit de nombreuses expériences sur le vin et publia en 1850 un mémoire traitant notamment du chauffage du vin. La pasteurisation du lait, application la plus connue, fut prônée par Franz von Soxhlet, un chimiste allemand, en 1886. Malt. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Pour les articles homophones, voir Malte et MALT. Le malt est une céréale germée, en général de l'orge, qui est caramélisée, pour qu'elle dégage tous ses arômes. Malt, utilisé pour faire du Whisky Maltage[modifier | modifier le code] Fabrication[modifier | modifier le code] Section longitudinale d'un grain d'orge. de pénétrer à travers la barrière hémicellulosique et ainsi de pouvoir accéder à ses réserves d'amidon ;de transformer l'amidon notamment en glucose, glucide métabolisable par les levures (produisant ainsi de l'alcool et du CO2).
Le maltage se déroule en quatre étapes : À l'issue de cette étape le malt est un élément inerte qui peut être conservé pendant près d'un an. Usage[modifier | modifier le code] Le malt est principalement utilisé pour la fabrication de boissons alcoolisées telles que le whisky et surtout la bière. Extrait de malt[modifier | modifier le code] Voir également[modifier | modifier le code] Sur les autres projets Wikimedia : Infusion. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Sur les autres projets Wikimedia : infusion, sur le Wiktionnaire Un verre d’infusion à la menthe. En brasserie, c'est l'un des deux principaux procédés de fabrication de la bière ; on en distingue deux types : l'infusion par palier : on chauffe l'eau avec la maische, ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau très chaude.l'infusion simple : on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt.Tisane, Décoction, Macération.
Houblonnage. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Le houblonnage[1], également appelé arômatisation, est l'étape de la fabrication de la bière consistant à faire bouillir du houblon (éventuellement d'autres arômes) dans le moût afin de donner du goût à la bière. Histoire[modifier | modifier le code] Généralités[modifier | modifier le code] Pour détruire les enzymes dont le travail est terminé, le moût est porté à ébullition. Selon l'effet recherché par le brasseur, il existe deux types d'ébullitions : si le temps est long (une heure), le houblon dégage ses huiles essentielles et ses résines, il donnera l'amertume ; si le temps est court le houblon dégagera ses arômes.
Le houblon peut aussi être ajouté en dehors de l'ébullition, à la fin de la phase de fermentation ; ce procédé, appelé « houblonnage à cru », permet de favoriser l'aromatisation sans ajouter d'amertume. Notes[modifier | modifier le code] Articles connexes[modifier | modifier le code] Bibliographie[modifier | modifier le code] Fermentation de la bière. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière. Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2. Il existe quatre types de fermentation.
Réaction chimique[modifier | modifier le code] La fermentation est une réaction biochimique consistant à libérer de l'énergie à partir de sucre (du glucose C6H12O6 la plupart du temps). La fermentation ne nécessite pas de dioxygène (Pasteur : « la fermentation c'est la vie sans l'air »), elle peut donc avoir lieu en milieu anaérobie. Son faible rendement énergétique la distingue de la respiration cellulaire qui, elle, nécessite, de l'oxygène (milieu aérobie). Dans le cas de la fabrication de la bière, la fermentation est dite éthylique (ou alcoolique) car la réaction dégage de l'éthanol : Fermentation basse[modifier | modifier le code] Fabrication de la bière. Brasserie allemande en 1568. La fabrication de la bière consiste à produire une boisson alcoolisée par la fermentation d'un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles.
Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd'hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs. Composition de la bière[modifier | modifier le code] eau : absolument de très bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière ;malt : en général de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle ;houblon : pour l'amertume, les arômes, l'aseptisation et la digestibilité ;levures : permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ;grains crus (éventuellement) : maïs, riz, seigle, avoine, épeautre ;succédanés (éventuellement, mais pas dans la "bière" à proprement parler si l'on se réfère au Deutsches Reinheitsgebot) : glucose, saccharose, Invertase, maltodextrine, dextrose.
Décoction. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Exemple de décoction : le café turc Préparation[modifier | modifier le code] Pour réaliser une décoction, les parties de plantes sont, si nécessaire, coupées et fractionnées, puis placées dans l'eau froide. Le mélange est porté à ébullition et maintenu à température pendant une durée variable, généralement entre deux et quinze minutes, puis il refroidit avant d'être filtré, à l'aide d'une passoire par exemple.
La décoction ne doit pas être confondue avec : l'infusion, dans laquelle la préparation est plongée dans l'eau bouillante mais qu'on ne maintient pas à ébullition, comme pour la préparation du thé ;la macération, dans laquelle la préparation est plongée dans l'eau froide. Les tisanes peuvent être obtenues par infusion, décoction ou macération selon le type de matières végétales utilisées.
Exemples[modifier | modifier le code] Notes et références[modifier | modifier le code] Voir aussi[modifier | modifier le code] Brassage amateur. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Exemple d'un équipement de base. Le brassage amateur ou brassage maison consiste à fabriquer de la bière soi-même, en petite quantité, pour un usage personnel ou restreint, parfois pour concourir avec d'autres amateurs mais toujours pour un usage non commercial. Histoire du brassage amateur[modifier | modifier le code] Le développement des procédés industriels, la législation et la taxation de la production domestique d'alcool dans de nombreux pays entrainent au cours du XIXe siècle le déclin de la brasserie domestique.
Les principaux ingrédients[modifier | modifier le code] L'eau[modifier | modifier le code] L'eau est l'ingrédient principal de la bière en termes de proportion. Le contrôle du pH étant aisé à mettre en œuvre, il est régulièrement fait dans le domaine de brassage amateur. La dureté de l'eau influe sur l'extraction de l'amertume. Le grain[modifier | modifier le code] Le choix des malts est une part essentielle de la recette. Brassage. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Brassage du houblon pendant la production de la bière Anchor Steam Le brassage proprement dit est une des étapes de la fabrication de la bière; le terme est cependant souvent employé pour désigner l'ensemble du processus, comme dans les termes «brasseur» et «brasserie».
On distingue deux méthodes de brassage, le brassage par infusion d'origine britannique, et le brassage par décoction pratiqué à l'origine en Allemagne. Brassage par infusion[modifier | modifier le code] Le malt concassé est ajouté à de l'eau chaude dans une cuve appelée cuve matière, à une température d'environ 68 °C. Brassage par décoction[modifier | modifier le code] Tout comme l'infusion, le malt est ajouté à l'eau, mais à une température plus froide (environ 50 °C), puis une partie du mélange est prélevée et portée à ébullition. Trois décoctions ont typiquement lieu lors d'un brassage pour obtenir les températures de 64 °C, 68 °C et 72 °C. Sur les autres projets Wikimedia : Portail:Bière/Fabrication de la bière.