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Du lait au yaourt

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Le lait. Un article du site scienceamusante.net. 1 Définitions Définition générale : Le lait est le produit élaboré par les glandes mammaires des femelles de mammifères après la naissance du jeune.

Le lait

Définition légale : Le lait est le produit intégrale de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit contenir de colostrum. Le terme "lait" (sans autre précision) désigne le lait de vache. 2 Composition physico-chimique[1] Le lait est un mélange complexe.

Phase continue : solution aqueuse (sucres, protéines, minéraux, vitamines hydrosolubles) Phase dispersée : matières grasses, vitamines liposolubles, colloïdes, protéines (caséine) Composition du lait de vache moyen[2] : 2.1 Lipides (graisses) Le lait n’est pas blanc ! Diffusion : étalement de la lumière dans toutes les directions Micelle ou globule : goutte d’émulsion (huile dans eau) 2.2 Glucides (sucres) 3 Comparaison de laits Teneurs en g/L : 5 Références. Yaourt. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Yaourt

Le yaourt, yogourt[N 1] ou yoghourt, est un lait fermenté par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini. C'est la définition officielle française depuis 1963 précisée par le décret de 1988[N 2].

D'un pays à l'autre, les législations peuvent cependant différer. Il fait partie des nombreux types de laits fermentés apparus probablement dans la région allant du Moyen-Orient aux Balkans. Sa standardisation et sa production industrielle dans la seconde moitié du XXe siècle, en ont fait un produit de grande consommation dans de nombreux pays du monde. Dans les pays développés, ce mets naturellement acide, est souvent additionné de sucre et de fruits pour être consommé en dessert ou au petit-déjeuner. Lait yaourt FAO. Chapitre 5 Laits fermentés Table des matières - Précédente - Suivante Introduction On rassemble sous ce terme différents obtenus par fermentation du lait par des bactéries lactiques et éventuellement d'autres micro-organismes, notamment des levures.

Lait yaourt FAO

Ils se différencient des fromages frais obtenus par coagulation lactique par l'absence d'égouttage du gel. La fermentation modifie les composants du lait et les caractères organoleptiques de celui-ci. Les laits fermentés se différencient les uns des autres par: leur état final: coagulum (ou gel) plus ou moins ferme; crème plus ou moins visqueuse, liquide. . - plus ou moins écrémé ou enrichi en matière grasse, - utilisé en l'état ou dilué ou concentré par différents procédés (chauffage à feu nu ou en vacuum, ultrafiltration, addition de lait en poudre ou de concentrés protéiques pulvérulents tels que caséine ou caséinates); Yaourt CNRS. Observation d'un yaourt maigre 0 % (gel acide).

yaourt CNRS

On observe les micelles de caséine et en premier plan des ferments lactiques (objets jaunes) qui sont les acteurs principaux de la coagulation par voie acide du lait. (Grossissement x 2000, largeur de l'image 57microns) INSTITUT EUROPEEN DES MEMBRANES (I.E.M.) - MONTPELLIER © CNRS Photothèque / COT, DidierRéférence : 2004n00633 La fermentation est une dégradation incomplète de la matière organique en anaérobiose c'est-à-dire en absence de dioxygène.

Ce type de métabolisme apparaît principalement chez les levures et les bactéries et leur assure le renouvellement de l’ATP La fermentation se déroule dans le cytoplasme des cellules. Dans le cas de la fermentation alcoolique, le pyruvate est alors partiellement dégradé en un alcool, l’éthanol, et en CO2. Un autre type de fermentation, la fermentation lactique, peut avoir lieu dans les cellules musculaires lors d’un effort physique. Le yaourt : Recettes, fabrication, histoire du yaourt- le yaourt.com. La séquence du génome du lactobacille du yaourt est dévoilée. Une équipe de l’INRA de Jouy-en-Josas, en collaboration avec le Génoscope, a séquencé et analysé le génome de l’un des deux microorganismes du yaourt : Lactobacillus bulgaricus.

La séquence du génome du lactobacille du yaourt est dévoilée

Après le récent séquençage du génome de Streptococcus thermophilus, l’autre bactérie spécifique du yaourt, coordonné et réalisé pour partie par le même laboratoire, les mystères du yaourt sont peu à peu levés. A terme, ce type d’étude peut avoir un impact important sur la maîtrise des procédés industriels de fermentation. Le yaourt, produit de la fermentation du lait Le yaourt, si courant aujourd’hui dans notre alimentation, est connu et apprécié depuis fort longtemps : les premières références à ce produit datent de 3200 ans avant J.C. dans des écrits découverts en Irak sur des tablettes d’argile. . © INRA/M. L. bulgaricus : décryptage de son ADN Le génome de la bactérie L. bulgaricus, est constitué d’environ 1,9 millions de bases.

Yaourt, recettes Inra. Les produits laitiers. TP constituants de lait.