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Enero 2016

Abril 2016. Recetas de cocina, restaurantes, gastronomía, tecnicas y trucos - Part 2. Decía Brillat-Savarin que “La cuisine est le plus anciens des arts car Adan naquit a jeun”, es decir “la cocina es la más antigua de las artes porque Adán nació en ayunas”

Recetas de cocina, restaurantes, gastronomía, tecnicas y trucos - Part 2

Brandada de bacalao con garbanzos, pasas y piñones. Conocemos tantas recetas de brandada como cocineros, en general todas llevan más ingredientes de los que se conoce en la receta tradicional, básicamente es bacalao, leche (o nata)y aceite de oliva virgen extra.

Brandada de bacalao con garbanzos, pasas y piñones

Se condimenta con sal, si fuera necesaria, y un poco de pimienta. Hoy hemos hecho otra receta de brandada en la que queremos potenciar el sabor del ajo frito, lleva muy poca grasa y sale deliciosa, ideal para tomar como una crema con garbanzos, pasas y piñones. Creatividad y bacalao >> Gastronotas de Capel. Ganó la receta que tenía que ganar.

Creatividad y bacalao >> Gastronotas de Capel

Podía haber sido cualquier otra pero el jurado, poseído por el efecto “ratatouille” (aquel plato de la infancia que sacudió la memoria de Anton Ego, crítico gastronómico en el mismo film) decidió que en este caso era la mejor. La más sencilla, aquella que a todos nos llegaba al corazón Me refiero al bacalao con tomate en versión renovada que había presentado Sergio Bastard Plato elegante con notas de dulzor, acidez y ahumado. Fórmula sin disfraces destinada a realzar la calidad del pescado. ¿De qué estoy hablando? Firma que nos reunió en Calima días pasados en el restaurante de Dani García ganador del año anterior. El concurso no es cualquier cosa. No sigo para no aburrir. Cómo montar la tabla de quesos perfecta. Que te pongan delante una tabla repleta de quesos variados –algunos más suaves, otros tan fuertes que pican, unos blandos y otros prensados, todos diferentes entre ellos, pero iguales en su deliciosidad– preparada por un profesional es uno de los mayores placeres de la vida.

Cómo montar la tabla de quesos perfecta

Ese fantástico momento en el que seleccionas el queso, cortas un trocito, lo pones en otro trocito de pan, añades algún aderezo, te lo llevas a la boca y, con un poco de suerte, consigues la combinación que llevará a tus papilas gustativas hasta Shangri-la. Entonces, se te ocurre invitar una noche a cenar a unos amigos.

“Prepararé cuatro cositas”, les dices, pero como saben que lees este blog todo el mundo espera que te lo curres, claro. Y recuerdas aquella tabla y ves la luz: ya tienes un tercio de cena solucionado. Esta dramatización de los hechos –un poco llevada al extremo, sí, vale– se corresponde con una realidad que, en algún momento, hemos sufrido todos los fanáticos quesunos. Tabla de quesos. Menu Club. Pinchos de mejillones y bacon. Preparación: 1.- Lavar los mejillones bajo el grifo raspando las conchas con un cepillo y eliminando las barbas.

Pinchos de mejillones y bacon

Cocer en una olla un vaso de agua y un vasito de vino oloroso. Añadir el laurel, unos granos de pimienta y la sal. En el primer hervor, echar los mejillones dejándolos el tiempo justo para que se abran. Retirarlos de la olla y dejar enfriar. 2.- Colar el caldo de cocción por un tamiz fino y recoger sobre un cacillo. Esparragos al estilo de Thomas Keller - dule.es.

Mis padres acaban de pasar 2 semanitas en París con unos amigos y han traído regalitos para todos.

Esparragos al estilo de Thomas Keller - dule.es

Para mis hermanas y Daniela lo típico de allí, ropitas varias y perfumes y para el friki de la familia, directamente traídos de un mercado de París… Espárragos frescos cortados esa misma mañana. 2 Kilitos que se han cascado una jartá de kilómetros para que los degustemos como Dios manda aquí en Valencia. Así que había que hacer algo especial con ellos. Cebiche de corvina. 2Share0 2 La corvina es muy poco conocida aquí, pero muy valorada en Latinoamérica y típicamente asociada a cebiches.

Cebiche de corvina

Es un pescado azul con una carne muy blanca, algo más dura que la de la lubina, lo que hace que sea especialmente bueno para cebiches, sobre todo para los clásicos de maceración prolongada ya que el ácido no lo ablanda ni lo deshace como pasaría, por ejemplo, con una merluza. En España se cultiva en piscifactorías, y se vende a un precio bastante bueno en relación a su calidad (unos 7€). Ocasionalmente se puede encontrar corvina salvaje. Ingredientes: Salmón marinado a los cítricos y confitado a 43ºC de Thomas Keller.

ROBINFOOD / Ensalada de bogavante y hongos + Sopa gratinada de cebollas - David de Jorge. 1 bogavante de 1,5 kg Para la crema de hinojo, 500 g bulbo de hinojo 100 g de cebolleta 200 ml. de caldo 100 g de nata 70 g de mantequilla 1 chorrete de aceite de oliva virgen extra Para la vinagreta agridulce, 35 g de miel 1 sopera de vinagre de jerez 1 pizca de nuez moscada 1cucharilla de jengibre fresco rallado 1cucharilla de romero picado 75g de aceite de oliva virgen extra Sal Para los hongos, Hongos frescos Aceite oliva virgen extra Sal Además, Brotes de canónigos Hojas de Perifollo Cocer el bogavante en abundante agua salada (40 g por litro de agua) durante 12 minutos, pasado el tiempo refrescarlo rápidamente en agua con hielos, pelarlo y trocearlo.

ROBINFOOD / Ensalada de bogavante y hongos + Sopa gratinada de cebollas - David de Jorge

Para la crema de hinojo: Sofreír la cebolleta en una cazuela junto con la mantequilla durante 5 minutos, añadir el hinojo picado y seguir sudando otros 5 minutos, mojar con el caldo y cocer a fuego suave durante 15 a 20 minutos.