background preloader

לחם

Facebook Twitter

המדע שעומד מאחורי האפייה. מיד תועבר לדף המבוקש נגישות בחן את עצמך מתכונים בריאות ומשפחה הומור ופנאי כדאי לדעת רוחניות והעצמה נושאים נוספים: רץ ברשת טיולים וטבע אומנות ובמה טכנולוגיה ומחשבים אקטואליה וספורט עריכת פרופיל צפית לאחרונה המועדפים שלי קטגוריות צפית לאחרונה המועדפים שלי ראשי > בריאות ומשפחה > מתכונים ומשקאות המדע שמאחורי האפייה - הסבר על רכיבי הבישול השונים ותפקידם.

המדע שעומד מאחורי האפייה

מחמצת

Secrets to Success with Bread Dough. What The Heck Is Gluten? איך להכין לחם, המדריך המלא ומתכון לפוקאצ'ה. פוקאצ'ה – לחם פשוט, טעים ומספק.

איך להכין לחם, המדריך המלא ומתכון לפוקאצ'ה

צילום: קרן ביטון כהן הכנת לחם ומאפי שמרים בבית היא אולי אחת המשימות הקולינריות המרתיעות ביותר. אז כדי להפיג את כל חששותיכם, קבלו את המדריך המלא לעבודה עם שמרים, קמח ומים, ביחד עם מתכון לפוקאצ'ה פריכה וטעימה כמה מהכישלונות היותר מובהקים שלי במטבח היו בניסיונות הראשונים להכין לחם. אני לא אוהב למדוד, זאת בעייה אחת. מה שאני רוצה לאמור פה הוא שהכנת לחם בבית יכולה לעורר חרדת עולמים גם בשועלי מטבח ותיקים. העקרונות המוסברים בכתבה מודגמים על הכנת פוקאצ'ה – לחם איטלקי כפרי ומאוד פשוט ליצירה, אבל הם תקפים לכל לחם/לחמניה ואפילו עוגת שמרים שתכינו. נתחיל? נמדדים במיליונית הסנטימטר – שמרים בגרגרים עם סוכר לארוחת בוקר. פרק ראשון: השמרים שמרים הינם יצורונים קטנים, חמודים וחביבים (סוג של פטריה אם אתם מתעקשים לדעת), שכל מה שהם עושים בחיים זה זה להתרבות ולאכול. אפייה זה מדע מדויק? כמעט בכל שיעור ראשון לקונדיטורים המורה יאמר בשלב מסוים, ברצינות תהומית, "אפייה היא מדע מדויק".

אפייה זה מדע מדויק?

למה המשפט הזה נאמר? למה אנחנו מבשלים אוכל? כל בעלי החיים חייבים לאכול כדי לחיות, וכך גם בני האדם.

למה אנחנו מבשלים אוכל?

למעשה, רוב המזונות שבני האדם אוהבים לאכול, ובכלל זה בקר, עופות, דגים, פירות, ירקות ועוד, אהובים גם על בעלי חיים אחרים, ובמובן הזה תזונת בני האדם אינה שונה מזו של כל שאר היצורים החיים. אולם במובנים אחרים תזונת בני האדם שונה לחלוטין מזו של שאר החיות. תזונתנו תלויה במידה רבה מאוד במלאכה המתוחכמת של הכנת המזון, שאנחנו נוהגים לכנות בשם אמנות הבישול או קולינריה. בעלי חיים רבים לוקחים את מזונם בחזרה הביתה (לקן, למאורה וכן הלאה...) ויש ביניהם כאלה שאפילו מעבדות את המזון בצורה מסוימת, למשל כפי שציפורים בוגרות עושות לפני שהן נותנות את המטעמים לגוזליהן. כל החיות פרט לאדם אוכלות את מזונן נא, וכמעט תמיד עושות את זה מיד אחרי שליקטו או צדו אותו. מהו בישול? אבותינו הקדומים הצליחו להתקיים בהצלחה בלי בישול במשך זמן רב מאוד, בדומה לכל שאר החיות הסובבות אותם. בישול דורש לחמם את האוכל לטמפרטורות גבוהות, והדרך היחידה לעשות את זה בימי קדם הייתה באמצעות אש. בהיעדר עדויות פיזיות, ניתן רק לשער מה היו השימושים הראשונים שנעשו בטכנולוגיה הזאת.

Ynet אילוף המחמצת: המדריך המלא להכנת מחמצת. בגיל 20 הפכתי לצמחוני.

ynet אילוף המחמצת: המדריך המלא להכנת מחמצת

מכיוון שלא הסתפקתי בפשטידה-סלט-סנדוויץ' - הפתרון התזונתי האוטומטי לצמחונים - נכנסתי למטבח והתחלתי לבשל. עוד מתכונים בערוץ האוכל: במסגרת המערכה שניהלתי להעשרת התפריט אפילו הסלט הכי פשוט שהכנתי כלל חצי מהיצע הירקות בשוק. צריך היה למצוא מישהו שיאכל את כל המיזמים המפוארים שלי, וככה התחלתי להאכיל אנשים: תחילה משפחה וחברים, אחר כך חברים של חברים ולבסוף התחביב התגלגל למקצוע. (צילום: דניה ויינר)

שמרים

Science of Bread: Bread Science 101. From Chinese baozi to Armenian lavash, bread comes in thousands of forms.

Science of Bread: Bread Science 101

What do they have in common? On the most basic level, they all involve cooking a mixture of milled grains and water. Imagine a continuum of breads, ranging from the thinnest flatbreads to the fluffiest brioche. Some are amazingly simple: Matzoh, for example, is nothing more than flour and water, baked until crisp. Raised breads, on the other hand, involve the complex interactions between flour and the leaveners that give them their porous, tender quality.

Leaveners come in two main forms: baking powder or soda and yeast. Baking powder or baking soda work quickly, relying on chemical reactions between acidic and alkaline compounds to produce the carbon dioxide necessary to inflate dough or batter (more on this later). Yeast, on the other hand, is a live, single-celled fungus. But leavening agents would just be bubbling brews without something to contain them. For more about bread science, check out these links! כימיה של האפיה מלכה יאיון. קמח לבן – האם הוא באמת נורא? ב-26 במאי 2015 שודר בערוץ 10 תחקיר על הסכנות שבצריכת לחם שעשוי מקמח לבן.

קמח לבן – האם הוא באמת נורא?

חשיבות הנושא ברורה כמובן, היות שמדובר במוצר צריכה בסיסי שמחירו והרכבו מפוקחים בקפדנות. בתחקיר עלו טענות רבות שחלקן אינו מדויק מבחינה מדעית. קמח לבן וסוכרת ראשית, נטען בתחקיר, "במקומות שבהם צורכים קמח לבן יש שיעור תחלואה גבוה יותר בכל מיני מחלות, ובראשן הסוכרת". ייתכן שזה נכון, אך נשאלת השאלה אם מדובר בקשר סיבתי או במתאם בלבד. כלומר האם אכן צריכת הקמח הלבן היא מה שמעלה את הסיכון לסוכרת, או שמא יש גורם שלישי שאחראי לשתי התופעות גם יחד? מחקרים מראים שהשמנה, שקשורה פעמים רבות לצריכת סוכר גבוהה, מעלה את הסיכון לסוכרת. יתר על כן, העיכול של עמילן מהיר יותר כשאוכלים קמח לבן, משום שאין בו סיבים שמאטים את העיכול. אם כן, יש הסברים מנגנוניים לכך שצריכת קמח לבן עשויה להעלות בעקיפין את הסיכון לסוכרת. לחם מקמח לבן | צילום: ElinorD, ויקיפדיה ניתן אם כך לסכם ולומר שצריכת קמח לבן היא חלק ממכלול גדול יותר של השפעות סביבתיות על בריאותנו, ובוודאי אינה גורם יחיד או עיקרי. קמח לבן וסרטן? הערך התזונתי האם הלחם האחיד דל בערכים תזונתיים?