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Boulangerie

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CAP Boulanger

La levure. La fermentation panaire - Alimentation humaine. Technologie BP. Les différents types de pain. Levain du XVIIIe. La fermentation (en profondeur) Essentiel CAP. La valeur boulangère. Analyse/Test des farines. Jean-Pierre Barreau est professeur de boulangerie au Lycée Professionnel Robert Buron de Laval. (Coordonnées et site Internet sur la carte des établissements du site national, académie de Nantes). Acteur de cette formation depuis sa création en 1971 dans ce lycée, il nous propose de découvrir les activités du laboratoire d’analyse des farines dont est dotée la section depuis la rénovation des locaux.

Jean-Pierre Barreau met à disposition des diaporamas de présentation des méthodes d’analyses des farines. Ces analyses permettent d’optimiser des utilisations et des résultats en fonction de caractéristiques intrinsèques, chaque lot de farine ayant ses propriétés propres. L’alvéographe de Chopin est un appareil qui permet de mesurer l’élasticité du gluten contenu dans la farine et de déterminer la "force boulangère" de cette farine (son élasticité, sa résistance et sa tenue). Une journée à la Boulangerie. C’est pas sorcier – Du blé au pain. Cadrage_CCF_CAP_BOULANGER. Free CAP. La dégradation de l'amidon à la loupe Boulangerie. L’enzyme ? Ce post est là pour que le point d’interrogation derrière le mot enzyme, ne reste pas indéfiniment une énigme pour le boulanger.Voici représenté des granules d’amidon de farine de blé.Pour la compréhension c’est schématisé assez fort. Puis agrandissons à la loupe pour nous aider à comprendre.

On obtient une granule qui est composée (toujours aussi schématiquement) des chaînes d’amidon. Ces chaînes d’amidon sont composées de molécules de glucoses accolées "solidement",une à l’autre. Chaque petit rond orange représente une molécule de glucose.Celles-ci ne se détacheront une de l’autre que grâce à la dégradation enzymatique. Maintenant, il n’y a pas que les glucides (nom général des sucres).

Il y a aussi les protides (ou protéines).Et les lipides (ou graisses) dans les 3 apports primordiaux au niveau nutrition humaine. Une information à diffuser > infopresse@boulangerie.netInscrivez vous à notre lettre périodique, la "Dernière fournée" Equipe BoulangerieNet © 2010. Pétrissage. Histoire du blé et fabrication de la farine.