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INSERM 10/06/10 Alzheimer : des récepteurs au glutamate identifiés comme une cible thérapeutique potentielle. Antoine Triller, directeur de l'”Institut de Biologie de l’Ecole Normale Supérieure” (Inserm U1024, CNRS/ENS Paris), et son équipe, en collaboration avec des chercheurs de l’université Northwestern (Chicago), viennent de mettre au jour un nouveau mécanisme responsable des troubles de la mémoire dans la phase initiale de la maladie d’Alzheimer.

INSERM 10/06/10 Alzheimer : des récepteurs au glutamate identifiés comme une cible thérapeutique potentielle

Leurs travaux paraissent le 10 juin dans la revue Neuron. La maladie d’Alzheimer à un stade précoce se distingue par des troubles particuliers de la mémoire. Il a été démontré que cette défaillance implique des dysfonctionnements et des détériorations des synapses (zones de contact entre les neurones) dus aux oligomères béta-amyloïdes solubles (Aβo). En se déposant sur la membrane des neurones, ces derniers s’accumulent et forment des plaques amyloïdes extracellulaires. Ces plaques altèrent alors de façon significative et très rapide la plasticité synaptique. EFSA 12/07/17 L'EFSA se penche sur la sécurité des glutamates ajoutés aux aliments.

Suite à sa réévaluation de l'acide glutamique et des glutamates utilisés comme additifs alimentaires, l'EFSA a établi un niveau de consommation sûr.

EFSA 12/07/17 L'EFSA se penche sur la sécurité des glutamates ajoutés aux aliments

L'Autorité conclut que l'exposition alimentaire estimée à l'acide glutamique et aux glutamates est susceptible de dépasser non seulement ce niveau de sécurité, mais aussi des doses associées à des effets indésirables chez l'homme pour certains groupes de population. Sur cette base, les experts de l'EFSA recommandent de réviser les niveaux maximum autorisés pour ces additifs alimentaires. LE PETIT JOURNAL 14/09/16 GLUTAMATE – Un additif bien mystérieux largement utilisé dans la cuisine asiatique. Il ne s’agit pas du nom d’un curieux oiseau exotique mais d’un exhausteur de goût fréquemment utilisé dans la cuisine asiatique et dont les effets ne sont pas seulement gustatifs...

LE PETIT JOURNAL 14/09/16 GLUTAMATE – Un additif bien mystérieux largement utilisé dans la cuisine asiatique

Le glutamate a été découvert en 1908 par un professeur japonais qui avait remarqué que les bouillons de katsuobushi et de kombu avaient un goût particulier non décrits par la science. Personnellement, je ne cherche pas à savoir si un plat que j’apprécie a été scientifiquement décrit mais je trouve la démarche du professeur amusante. Il isola donc de l’algue japonaise présente dans ces bouillons un acide glutamique ou glutamate qu’il classa dans le goût umami. Uma...quoi ? L’U-MA-MI qui serait une cinquième catégorie de goût qui révèle une saveur métallique liée à la présence des minéraux et ne correspond à aucune autre saveur existante. Ce produit correspond au glutamate monosodique pour être précis car le glutamate existe sous de multiples formes qui peuvent être d’origine naturelle ou artificielle.

UNIVERSITE VICTOR SEGALEN BORDEAUX2 11/04/14 Thèse en ligne : LE GLUTAMATE MONOSODIQUE COMME EXHAUSTEUR DE GOUT : CONFIANCE OU MEFIANCE ? CANARD ENCHAINE 08/09/12 E621, ou la poudre magique. Rien de tel qu’une bonne grosse salade commandée en terrasse pour se croire en été Rien de tel, excepté la sauce vinaigrette industrielle farcie au glutamate monosodique que le restaurateur utilise généralement pour l’assaisonner.

CANARD ENCHAINE 08/09/12 E621, ou la poudre magique

L’E621, comme on l’appelle aussi, c’est la pincée magique des industriels de l’agroalimentaire. Une poudre blanche cristalline et inodore, que l’on retrouve dans les vinaigrettes pour salades, mais aussi dans les légumes en conserve, les céréales du petit déjeuner, les chips, les soupes déshydratées et quasiment tous les fonds de sauce et les plats cuisinés. Il faut dire que l’E621 est un fantastique « exhausteur de goût ». Au point que l’agroalimentaire en utilise jusqu’à 1,5 million de tonnes par an. Pour la petite histoire, un tiers sort des usines du japonais Ajinomoto, qui est aussi l’inventeur et le premier producteur mondial d’aspartame. Seul bémol : quand on force la dose sur les rats, on leur nécrose le cortex.

AGRO PARISTECH 17/12/10 Thèse en ligne : Influence d'une supplémentation en monosodium glutamate sur la physiologie gastro-intes. BE Singapour 75 >> 15/07/2011 Médecine - La découverte d'un nouveau gène hybride à l'oeuvre dans certains cancers gastriques. MédecineLa découverte d'un nouveau gène hybride à l'oeuvre dans certains cancers gastriques Une équipe de Duke-NUS a découvert un nouveau gène hybride [1] impliqué directement dans le développement du cancer de l'estomac [2].

BE Singapour 75 >> 15/07/2011 Médecine - La découverte d'un nouveau gène hybride à l'oeuvre dans certains cancers gastriques

L'équipe de Duke-NUS a travaillé sur ce projet en collaboration avec l'Université Nationale de Singapour (NUS), le Centre National de Cancer de Singapour (NCCS), l'Institut du Génome de Singapour (GIS), la faculté de médecine de l'Université Yonsei à Séoul en Corée du Sud et l'Université Howard, à Washington aux Etats-Unis. L'équipe de Duke-NUS, en utilisant une technique de genomic breakpoint analysis (GBA) ou analyse génomique des points de ruptures, a pu isoler un gène récurrent sur 4 des 133 échantillons testés lors de l'expérience. CAREVOX 23/05/11 Alimentation riche en glutamate : attention, effets secondaires.

Le glutamate monosodique (couramment appelé glutamate, et abrégé par GMS) est l'un des additifs alimentaires (code E 621) les plus utilisés dans l'industrie agro-alimentaire (1 500 000 tonnes par an) et dans la cuisine asiatique (qui utilise 80% de la production mondiale en cet additif), notamment parce qu'il est peu coûteux et efficace pour renforcer le goût.

CAREVOX 23/05/11 Alimentation riche en glutamate : attention, effets secondaires

Faisons un point sur les raisons pour lesquelles le glutamate de sodium est utilisé, quelles nourritures en contiennent, les sources cachées de GMS et les dangers possibles provoqués par cet additif. Lisez aussi : 12 additifs alimentaires à consommer le moins possible ( > Qu'est-ce que c'est ? GAVROCHE 07/07/10 Thaïlande : Glutamate de sodium : une pandémie silencieuse ? Des restaurateurs ont même décidé d'afficher clairement son absence dans leurs plats.

GAVROCHE 07/07/10 Thaïlande : Glutamate de sodium : une pandémie silencieuse ?

Alors, craintes injustifiées ou réel danger ? Enquête sur ce que certains n'hésitent pas à comparer à du poison. Vous êtes-vous déjà aventuré à lire méthodiquement la liste des ingrédients utilisés dans la composition des produits que vous achetez? Sûrement. En revanche, rares sont ceux qui comprennent le jargon industriel et ses nombreux codes : 621, 627, 631, 364ii… Dans les nouilles instantanées, les fameuses Mama, on trouve de la farine de riz, du sucre, du sel, de l'huile, des épices et un exhausteur de goût - le glutamate de sodium (E621).

Malgré son usage intensif, le glutamate de sodium ne semble pas totalement inoffensif. Du goût, toujours plus de goût ! Immédiatement après sa découverte, l'acide glutamique est transformé par quelques industriels en un composé chimique, le glutamate de sodium. A toutes les sauces ! Mais tous ne sont pas aussi attentifs et prudents.