Fiche TP 27 janv 21. Ft autour du saumon. Tartare de saumon. Saumon. Blinis. Carpaccio de saumon. Fumet de poisson. Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, turbots, Saint-Pierres), un peu de vin blanc, une garniture aromatique et de l’eau.
Cuire vingt minutes maximum.Le fumet de poisson est la base de sauces (sauce vin blanc…), de cuissons de poissons et crustacés (poché, à court mouillement), réalisation de glace et de gelées et de soupe. Utiliser des arêtes parfaitement fraîches L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement). Ecumer avec soin au cours de la cuisson. Aneth. FT bourguignon. Bourguignon. Taglitelle. FT assiette gourmande. Café gourmand.