Epices-roellinger.com, les recettes et l'univers d'Olivier Roellinger autour des épices. L'Epicerie de Bruno. Le comptoir des poivres, gérard vives, importateur de poivres et d'épices. Le Guide des Connaisseurs - Rudy Smolarek : la passion des épices rares. «Je fais venir de Madras le véritable curry dans des boîtes scellées comme le sont celles du caviar. Je propose la célèbre vanille de Madagascar (Bourbon), mais aussi celle de Tahiti : une merveille. La première est givrée naturellement, l’autre, plus large et plus gonflée, est absolument lisse et possède un parfum enivrant.»
Chez lui, on trouve la maniguette de Côte d’Ivoire qui magnifie le poisson, le cubèbe, très rare poivre à queue, qui donne une saveur particulière aux viandes, le poivre Sichuan de Chine, plus doux, parfait dans la soupe de fruits rouges, du poivre long d’Egypte, un faux poivre au goût de quatre épices, du vandouvan, curry indo-pakistanais qui convient aux préparations mijotées et qui est composé d’ail, de raisin, d’huile de sésame et de feuilles de curry. Poivre, poivre vert, vandouvan, fève Tonka Galanga et cannelle Cassia Il prépare un mélange canard gibier, selon la recette d’un épicier breton, à base, notamment, de muscade, de genièvre, cannelle, poivre…
Le safran, une fleur du plateau iranien. La fleur de safran Le safran est une fleur de la famille des iridacées. La plante a un bulbe, des feuilles très grêles et peu abondantes, et une seule fleur composée de trois pétales très redressés et trois sépales de la même forme et de la même couleur que les pétales. La fleur est généralement mauve, jaune ou blanche. La variété que l’on cultive pour obtenir le safran est le crocus sativus. Sa fleur est mauve.
Le condiment appelé safran correspond aux trois stigmates rouges foncés de cette fleur, longs chacun de deux ou trois centimètres. Plus les stigmates de la fleur sont longs et fins, et plus leur couleur rouge est foncée, plus le safran est de meilleure qualité. La fleur de safran Le safran fleurit quand il commence à faire froid, au milieu de l’automne. Les Iraniens utilisent et cultivent le safran depuis des millénaires Il existe des documents écrits à propos de l’utilisation du safran par les Iraniens pendant l’Antiquité : Bondahesh est un livre écrit en langue pahlavi. Le safran en cuisine. Que faire avec du safran ? En plus de son utilisation culinaire, le safran a des propriétés médicales. Il est utilisé depuis toujours dans a médecine traditionnelle, pour calmer les spasmes, les maux de dents, les règles douloureuses, libérer l’énergie. A haute dose (un demi à un gramme) il est utilisé comme abortif, mais c’est une méthode très dangereuse, avec de telles quantités on peut aussi avoir des hallucinations, des convulsions, voire tomber dans le comma.
On considère la dose de 5 grammes comme mortelle, l’utilisation normale correspond à l’ingestion d’un dixième de gramme par jour. Dosage qu’il est difficile d’atteindre, étant donné la forte saveur de cette épice. Il entre dans la composition de médicaments traditionnels, comme le Laudanum de Sydenham, le collyre déteignant jaune et l’emplâtre ossicreo. Safran et cuisine marocaine A l'époque de la récolte du safran, un circuit qui allie gastronomie, cours de cuisine, découverte culturelle et les superbes paysages du Siroua. Le Monde.fr : Le retour du safran en Toscane. Rudy Smolarek, l’éthnologue des épices. Food Portrait DEMANDEZ À TOUS LES GRANDS chefs belges le secret de leurs créations : les produits. Si tous possèdent leurs fournisseurs respectifs, beaucoup partagent le même "épicier" : Rudy Smolarek.
La petite quarantaine, le bonhomme a en effet réussi à s’imposer dans le domaine, travaillant uniquement pour les chefs et comme grossiste pour certaines boutiques (cf. ci-dessous). Ce qui explique le relatif anonymat de ce grand timide qui ne cherche pas vraiment à attirer la lumière sur lui Il faut d’ailleurs chercher un peu pour trouver les locaux d’ "Ingrédients du monde", perdus au bout d’une impasse donnant sur l’avenue Reine Astrid à Mons Autour d’une cour, s’organisent la maison de Rudy Smolarek et son petit atelier.
Dès que l’on passe la porte de celui-ci, on tombe sur son showroom, présentant les centaines de références disponibles. Ce qui impressionne, ce sont d’abord ces étagères, remplies de dizaines de jarres en plastique bien alignées, parfaitement organisées.