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François Couplan

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François Couplan, libre-cueilleur. Plantes sauvages comestibles & médicinales - François Couplan. Les plantes sauvates contiennent nombre de nutriments. Elles poussent près de chez nous. Le Cynorrhodon - Rosa canina. Plantes et recettes Cynorrhodon (Rosa canina) Tout-le-monde a pu voir au printemps des buissons élégants se couvrir de roses miniatures.

Le Cynorrhodon - Rosa canina

Pour être plus semblables encore aux rosiers cultivés, leurs rameaux gracieusement courbés sont armés de redoutables aiguillons crochus. Mais c'est l'automne venu que l'arbrisseau nous est le plus utile. L'églantier (Rosa canina) se pare alors de petites boules d'un splendide rouge vif, nées des roses printanières.

Ces curieux fruits rouges sont les cynorrhodons. Soupe suédoise aux cynorrhodons. L'Égopode - Aegopodium podagraria. Le nom botanique de la plante, tiré du grec aix, aigos, chèvre, et podion, pied, se réfère à la forme des feuilles, qui évoquait pour les Anciens la forme d'un sabot de chèvre.

L'Égopode - Aegopodium podagraria

L'épithète podagraria signale les propriétés médicinales de la plante, autrefois réputée soigner la goutte ou "podagre". L'égopode est l'un des meilleurs légumes sauvages. Les jeunes feuilles qui se montrent au premier printemps, d'un vert clair, sont un peu froissées, luisantes et souvent rougeâtres. Elles sont tendres et aromatiques, excellentes crues. Elles font de très bonnes salades. Lorsque les feuilles sont devenues adultes, de couleur vert sombre et mates, il est préférable de les faire cuire car elles deviennent plus dures, et d'en retirer le pétiole. Feuilles croustillantes d'égopode en apéritif. La mongette - Vigna unguiculata- haricot sauvage. Son aspect ne diffère guère de celui d’un haricot non grimpant.

La mongette - Vigna unguiculata- haricot sauvage

Il s’agit d’une plante annuelle ne dépassant guère 60 cm de hauteur. Ses feuilles sont composées de trois grandes folioles triangulaires et ses fleurs, qui ont la forme caractéristique d’une papilionacée, comme celles du pois, sont blanches, rosées ou teintées de lilas. Les gousses, étroites, peuvent atteindre une vingtaine de centimètres de longueur. Elles renferment des graines à peine plus petites que des haricots, obtuses ou carrées aux extrémités, légèrement ridées, généralement blanches et munies d’un « œil » noir autour du hile - c’est-à-dire de l’endroit où la graine s’attachait à la gousse -, lui-même blanc. On connaît plusieurs variétés de mongette, qui diffèrent surtout par la couleur des graines. La mongette doit être préalablement lavée puis trempée une nuit et cuite une heure (peu après la récolte) ou davantage dans une eau non calcaire afin que le haricot soit moelleux à souhait. Salade de morue aux mongettes.

Le safran - Crocus sativus. Qui pourrait concevoir une bouillabaisse ou une paëlla sans safran ?

Le safran - Crocus sativus

Mais bien d'autres spécialités régionales ne pourraient s'en passer, tel le risotto italien, les pains de mariage du Haut-Valais ou la « cuchaule » fribourgeoise. On s'en sert beaucoup dans les cuisines persane et indienne. Son emploi est traditionnel pour aromatiser le riz et les desserts. Il parfume également les crèmes et les sauces. Les arabes établirent d'importantes cultures de safran en Espagne, d'où provient toujours le plus gros de la production européenne. L'augmentation prohibitive du coût de la main-d'oeuvre allait mettre un frein à cette production traditionnelle qui ne pouvait pas faire face à la concurrence des safrans importés.

Vu son prix élevé, le safran a toujours tenté les fraudeurs. Œufs en cocotte au safran. La violette - Viola odorata. La violette odorante forme de jolies colonies dans les bois frais et les haies de toutes nos régions.

La violette - Viola odorata

Elle se distingue facilement de la plupart des autres violettes grâce à l'odeur suave et pénétrante de ses fleurs. En effet, la plupart des violettes sont inodores. Parmi nos espèces sauvages, outre la violette odorante seules la violette blanche (Viola alba), la violette des collines (Viola collina) la violette remarquable (Viola mirabilis) et la violette suave (Viola sua­vis) sont véritablement parfumées. Les fleurs de violette mériteraient d'être davantage utilisées pour rehausser les plats, salades ou desserts en particulier. Elles étaient jadis couramment employées dans la cuisine à cause de leur parfum subtil et de leurs qualités décoratives. Les fleurs de violette permettent de préparer diverses concoctions aromatiques et colorées. Les feuilles des violettes, douces et tendres, peuvent se manger crues en salade ou cuites comme légumes.

Gelée de violette.