Convertir une recette de pain à la levure pour utiliser son levain. Une fois qu’on a un levain naturel qui barbote dans un coin de la cuisine, il est difficile de revenir à la levure de boulanger conventionnelle.
D’abord, on se dit que ce serait une sorte de trahison (même en mettant un bandeau autour du bocal et en agissant sous couvert de la nuit) mais surtout, chaque pain est une occasion de progresser et de fortifier son levain. Et une fois qu’on est habitué à la saveur et à la fraîcheur prolongée des pains au levain, on a du mal à s’en passer. La plupart des pains à base de levure peuvent tout aussi bien être préparés avec du levain. Il suffit de convertir les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation. Pourtant, la plupart des pains (voir limitations ci-dessous) à base de levure peuvent tout aussi bien être préparés avec du levain. Alors, comment on s’y prend ? Exemple : Pour mon pain standard, j’utilise 200 g de levain, 400 g d’eau et 600 g de farine. Levain naturel. Remarques : Les notions de "jours" dans la recette sont assez indicatives, n'hésitez pas a adapter.
Le levain vit et se développe, sur la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer. En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.
Précautions : Le levain est très sensible à l'environnement, il faut donc lui éviter: Tout contact avec tout ce qui est produits d'entretien, rincer abondamment toute vaisselle.Les courants d'air et les basses températures, sa température de prédilection est 26°C ou 79°F.Le contact avec l'eau du robinet chlorée, préférer de l'eau de source, ou à défaut filtrée (genre Brita), et plutôt tiède. Quelques conseils : Dont : Le levain naturel - Introduction. Faire du pain au levain me tentait mais cela me paraissait compliqué de prime abord.
J’ai donc passé beaucoup de temps à me documenter avant de me lancer dans la fabrication des pains au levain en surfant sur de nombreux sites sur le sujet et en lisant les interventions d’autres internautes « levinistes » qui s’expriment sur les multiples forums «boulange» du Net. Merci à eux, ils m'ont (souvent sans le savoir) beaucoup appris. Finalement j'ai tenté l'expérience qui me satisfait pleinement et qui me parait simple à présent et dans ce chapitre je vais essayer, riche de ces nouvelles connaissances et expériences, de lever pour vous le voile sur le levain mystérieux.
Les pains au levain naturel sont des pains obtenus par fermentation naturelle, c'est à dire par développement et multiplication des cellules de levure contenues naturellement dans les farines (de préférence de qualité non traitées). Le levain va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain. Notions historiques. Entretenir son levain. Si on fait du pain régulièrement, il ne sera plus nécessaire de recommencer à créer un levain, le levain chef pouvant vivre très longtemps.
Avoir un levain chez soi est une expérience passionnante. Petit à petit on comprend ses besoins et on arrive à y répondre. S'en occuper devient facile car on connaît mieux ses besoins, ses réactions, la vitesse à laquelle il fermente. Le levain n'est pas statique dans son récipient, quand on le rafraîchit, on le nourrit, il bulle et augmente de volume, après avoir atteint son niveau maximum il redescend petit à petit et son niveau baisse dans son bocal, jusqu'à son point le plus bas, il se repose puis il a faim... Les levains montent et redescendent, c'est normal, c'est un cycle naturel : en fait ils montent après rafraîchissement car ça les active, puis se mettent au repos donc redescendent jusqu'à ce qu'on les nourrisse.
Elever un levain ne nécessite pas une méthode rigide. Où le mettre ? Quelle apparence doit avoir le levain ? Quand le nourrir ? Remède pour levain fatigué – Makanai. Parfois, un levain est raplapla.
Il bulle un peu mais ne prend pas de volume, les pains que l’on fabrique avec lui sont un peu plats aussi, on sent bien que quelque chose ne va pas au mieux. Voici comment remettre en forme ce levain fatigué, lui redonner du tonus : * on jette tout le levain SAUF 1 TASSE A CAFE (oui ça fait mal au coeur de jeter des aliments, mais c’est la condition pour que le levain redevienne bien tonique sans utiliser des kilos de farine et d’eau). * on verse cette tasse à café de levain dans un pot de verre ou de porcelaine et on le pose sur une balance.