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Conserves

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Conserves. Avalanche de grosses courgettes, faites des courgettes au curry! Des choux de Bruxelles lacto-fermentés, du non gaspillage alimentaire et de la cuisson des haricots verts. Comment fermenter les légumes-racines - Ni cru ni cuit. Les légumes-racines sont très faciles à fermenter, je les conseille, après le chou, pour les débutants. Le résultat est délicieux. Si vous n’avez pas l’habitude du goût acidulé des légumes suris, commencez par des fermentations courtes de 2 semaines vers 20 °C, pas plus pour que tout se passe en douceur.

La choucroute (voir ICI) n’est pas le seul légume à fermenter au sel. Maintenant voici ses variantes : le navet, « sürerüwe » en alsacien, le chou-rave, les carottes, les betteraves rouges, le panais, le radis blanc, et les autres légumes-racines que l’on râpe et prépare de la même façon. Les bocaux On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc comme ceux de la marque Le Parfait. Pour l’instant je n’ai pas trouvé mieux. Le sel : Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs.

La dose de sel est de 1 % du poids net des légumes. Les légumes : Tous les légumes racines conviennent. Épluchez-les si la peau est grosse. À savoir pour les betteraves rouges utilisées seules : Comment fermenter la choucroute - Ni cru ni cuit. Commençons par les fondamentaux : le plus connu et sans doute le plus universel des légumes lactofermentés est la choucroute. C’est aussi le seul qui ait résisté à l’industrialisation de la nourriture. On peut même la considérer comme le prototype du légume fermenté.

En tout cas, c’est celui que tout le monde connaît. Ce chou de printemps, fraîchement cueilli et juteux va devenir pratiquement immortel : il fera une excellente choucroute. On ne la trouve pas seulement en Alsace, cette choucroute. Le chou fermenté se déguste aussi en Chine, en Corée, en Asie du Sud-est, au Moyen Orient, en Europe centrale… et j’en oublie. Le mot choucroute vient de l’allemand sauerkraut, qui signifie « herbes acides ». « Herbes » est à prendre dans le sens de « légumes à feuilles », pas de « fines herbes ».

Elle est d’une simplicité enfantine à préparer et ne demande pas de matériel compliqué. Matériel : Pour faire des petites quantités, le bocal à joint de caoutchouc est idéal. Ingrédients pour 1 kilo : Cornichons au vinaigre. Concombres à l'aneth "ogorki", et le secret ultime des cornichons croquants. C'est la saison des concombres ! On en trouve des beaux sur les marchés, notamment ceux qui ressemblent à des gros cornichons : ce sont les meilleurs, bien fermes et croquants, ils ont un bon goût fruité, et ne sentent pas l'eau comme les concombres lisses hollandais. Comment les conserver pour en profiter même en hiver ? On fait des bocaux de concombres à l'aneth, ceux que les Polonais appellent "ogorki" et les Russes "mallossols".

À déguster en salades ou pour accompagner des viandes froides ou chaudes, avec de la charcuterie, ou en hiver avec la raclette. Si vous aimez les cornichons des hamburger, vous allez adorer ceux-là. Pour 1 ou plusieurs bocaux :Des concombres ou des gros cornichons De l'aneth, du poivre en grain, des gousses d'ail, des graines de moutarde...Du gros sel de mer sans additif (voir ici)De l'eau non chlorée et calcaireFacultatif : des feuilles ou de la racine de raifort, ou des feuilles de vigne, de chêne, de cassis, ou de cerisier. Cornichons et oignons faits maison | Alimentaire et cuisine | Faire soi même. Des légumes en bocaux faits maison, qui se conservent un an et plus, sans stérilisation, sans congélation, c’est possible ?

Il faut ajouter aussi : qui ont autant de vitamines, si ce n’est plus, que les légumes frais… Oui, c’est possible et c’est même très bon. Non ce n’est pas une galéjade, ni une arnaque, ni une fanfaronnade, c’est même un procédé connu depuis au moins dix mille ans : la lacto-fermentation. Comment est-ce possible ? La lacto-fermentation est un procédé de conservation utilisé depuis le néolithique, excusez du peu, et qui consiste à laisser macérer les aliments avec du sel, ou bien les plonger dans une saumure, en l'absence d'air.

Il se produit alors une fermentation, c'est à dire une activité microbienne qui va secréter des substances, entre autres de l'acide lactique, du gaz carbonique et divers enzymes. Icône de liens externes commence à travailler, puis d'autres bactéries lactiques, comme par exemple Lactobacillus plantarum Icône de liens externes et Lactobacillus cucumeris , prennent le relais. Quels sont ces aliments ? : olives, câpres... Est-ce dangereux ? Comment on fait ? Comment fermenter les pickles de légumes entiers ou en morceaux - Ni cru ni cuit. Maintenant que vous savez faire la choucroute de chou ou de légumes-racine, lancez-vous dans les pickles. Ce mot anglais désigne toutes sortes de légumes fermentés en saumure.

J'aurais pu vous citer aussi le mot japonais pour la même chose : tsukemono, ou le mot espagnol : encurtido, le mot roumain : muraturi. Tous désignent une même réalité : la conserve lacto-fermentée dans une saumure d'eau et de sel, qui est aussi vieille que l'humanité, ou presque. Radis, piments, cornichons en fermentation Si vous ne l'avez pas déjà fait, lisez les grands principes sur cette page. Il vous faudra des bocaux à fermeture hermétique à ressort métallique et joint de caoutchouc, type Le Parfait qu'on trouve facilement dans le commerce, des légumes, de l'eau et du sel. Avouez que c'est simple. Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 3 semaines au frais (15 à 20°C)Prêt à consommer : après 3 semainesConservation : 1 an minimum, même à température ambiante Quels légumes ? 85-872 du 14 août 1985 - Article 2.