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Perception du goût : sommes-nous tous égaux ? Le mot « goût » est couramment utilisé pour désigner la flaveur d'un aliment, c'est à dire le mélange du goût et de l'odorat.

Perception du goût : sommes-nous tous égaux ?

En réalité, ce terme ne doit s'appliquer au sens strict qu'aux sensations perçues par les papilles gustatives de la langue. A la différence du sens gustatif, exclusivement dédié à la connaissance des aliments, le sens olfactif est également impliqué dans d'autres fonctions physiologiques. En effet, chez de nombreuses espèces animales, y compris l'espèce humaine, les sensations olfactives régissent divers comportements, tels que la recherche de nourriture, les relations sociales, la reproduction ou la détection de dangers. Si des variabilités individuelles en matière de vision et d'audition sont connues depuis de nombreuses années, les différences qui affectent la perception chimiosensorielle sont étudiées depuis peu de temps, sans doute à cause de l'identification tardive des récepteurs olfactifs et gustatifs. 1 L'olfaction Le codage périphérique de l'odeur.

Physiologie : Neurone - partie 1. Génétique - Comment perçoit-on les goûts ? Il est indéniable que la génétique joue un rôle dans notre perception des goûts.

Génétique - Comment perçoit-on les goûts ?

En effet, les récepteurs recevant les molécules sont des protéines. Elles sont donc codées par des gènes. L'un des exemples les plus frappants est celui de la molécule de PhénylThioCarbamide (PTC). En 1931, le chimiste Arthur L. Fox découvrit par hasard que le PTC possédait un goût très amer et désagréable pour certaines personnes tandis que lui-même, comme beaucoup d'autres, ne ressentait aucun goût pour cette molécule. Ce n'est qu'en 2003, grâce au clonage de ce gène, que l'on a pu en apprendre davantage. Cette découverte en a entraîné d'autres. L'intervention du gène T2R38 dans la perception du sucré a été mise en valeur, provoquant ainsi l'hypothèse qu'il existait de nombreux gènes codants pour les autres saveurs. Le sens du goût. L'influence des arômes - Les arômes. Comment les arômes nous influencent-ils?

L'influence des arômes - Les arômes

I. Génétique Les récepteurs sensoriels sont composés de cellules épithéliales modifiées associées à des cellules nerveuses. Elles réalisent la transduction, c'est-à-dire la transformation du stimulus odorant en message nerveux sensitif transcrit au cerveau. Le message nerveux sensitif est composé de potentiels d’action en amplitude et durée, mais dont la fréquence varie. Un exemple de gêne récepteur : Récepteurs à l''amertume: Les scientifiques ont en effet découvert que nos perceptions gustatives et notre ADN avait un lien. Le gène responsable de la détection du PTC (le goût de l'amer). D'autres préférences alimentaires sont influencées par nos gènes. Les espères classent les individus en en trois groupe : -les « hypergueusiques », qui ont une très grande sensibilité perceptive, à l’autre bout, -les « agueusique », qui perçoivent peu ou pas les saveurs, -et au milieu, un groupe moyen. Avec les hypergueusiques, il en va tout autrement. Le goût dans tous ses états.

Par Valérie Oliveira, professeure de SVT, et Yoann Lefèvre, professeur de physique-chimie Quelles parties du corps sont utiles pour définir le goût d’un aliment ?

Le goût dans tous ses états

En réalité, un aliment n’a pas de goût, mais il est constitué d’un assemblage de molécules qui possèdent chacune un goût. Le goût de l’aliment correspond donc à la somme non linéaire des goûts des molécules qui le compose. Ces molécules vont stimuler les récepteurs situés sur la langue, mais également ceux du nez.Le goût implique plusieurs sens. La gustation est liée à la stimulation des récepteurs sensoriels de la langue. Trois types de papilles participent à la gustation (doc B et schéma p. 11 du TDC papier) : les papilles fongiformes, très nombreuses sur le devant de la langue et qui sont les plus petites, les papilles foliées, situées sur les côtés de la langue, et les papilles caliciformes, situées à l’arrière de la langue et qui sont les plus grosses.

La gustation est à l’origine de la détection de la saveur d’un aliment.