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Stérilisation des produits

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Conserves - conditions d'utilisation d un autoclave. Bienvenue sur le site de CefaQ. Fondamentales pour le maintien des critères microbiologiques en dessous des valeurs définies.

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Afin de justifier de la maîtrise de ces différentes étapes, nous sommes en mesure de vous proposer un système de sondes programmées permettant d'enregistrer à intervalles prédéfinis les variations de température : Les valeurs stérilisatrices La valeur stérilisatrice notée F ou V.S. est le temps en minutes d'un traitement appliqué au coeur du produit à une température de 121.1° c permettant la même activité destructrice que le barème contrôlé.

La connaissance de cette valeur stérilisatrice permet d'apprécier si le traitement thermique appliqué est : - trop important (perte des qualités organoleptiques, coût de stérilisation, perte de temps...). - trop faible (ne permettant pas d'assurer suffisamment la qualité sanitaire des produits). Quelle valeur stérilisatrice doit on appliquer à une conserve ? On retrouve l'obligation de résultat qui remplace l'obligation de moyens (Directive Européenne 93/43). Optimisation des traitements thermiques. Date de publication Écrit par Houssem ABIDI, Rubén ZUNIGA, Nicolas LEHEBEL, François ZUBER, Albert DUQUENOY, Francis COURTOIS | Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format PDF | Les traitements thermiques à température variable : optimisation par la simulation numérique.

Optimisation des traitements thermiques

Applications aux foies gras. Les Traitements Thermiques à Température Variable, calculés avec le logiciel STERI’OPT® du CTCPA - AgroParisTech, autorisent une optimisation des barèmes de pasteurisation ou de stérilisation, sur le critère de la Valeur Cuisatrice apportée au produit, sans concéder à la sécurité sanitaire imposée. Les traitements thermiques à température constante présentent des désavantages, notamment pour les produits à caractère conductif où la chaleur se propage de proche en proche, et les méthodes d’optimisation de ces traitements présentent des limites.

De plus, les barèmes à palier constant induisent toujours une inutile surcuisson périphérique des produits conductifs. Cours B.T.S. Ce sont les opérations unitaires les plus répandues en agroalimentaire.

Cours B.T.S.

Il y a deux objectifs: assure la qualité hygiénique du produit et préserver les qualités de l'aliment. La pasteurisation est utilisée pour le lait, jus de fruits, bière; tandis que l'apertisation permet de stériliser les boîtes. 1. Destruction de microorganismes par la chaleur Facteurs influençant cette destruction Sensibilité des microorganismes à la chaleur On distingue la flore « Thermosensible » qui est détruite à partir de 60°C comme les microorganismes végétatifs (bactéries, levures, moisissures).

Composition de l'aliment Une Aw faible diminue la sensibilité des microorganismes. Un pH bas augmente la sensibilité des microorganismes. Nature biochimique de l'aliment. Calcul des valeurs pasteurisatrice et st rilisatrice. Dossiers >>microbiologie aliments >> VS et VP Pasteurisation et valeur pasteurisatrice (VP): La pasteurisation est un traitement thermique appliqué à une denrée périssable dont on cherche à allonger la durée de conservation au froid, réalisé à des températures variant de 60 à 100°C environ.La valeur pasteurisatrice représente le temps théorique de chauffage d'un produit à une température constante de référence (70°C, avec Z***=7), équivalent à la durée des différentes phases comportant montée en température, plateau et refroidissement, nécessaire pour en réduire la charge microbienne dans les proportions voulues.

Calcul des valeurs pasteurisatrice et st rilisatrice

Méthode de calcul: 1/ Au cours d'un traitement thermique, pour des intervalles de temps successifs de durée ti, on mesure dans le produit les températures Ti. 2/ Pour chaque intervalle de temps ti à une température Ti, la valeur pasteurisatrice, pour le micro-organisme de référence caractérisé par Z, est: 3/soit, pour l'ensemble du traitement thermique : et: Destruction des micro-organismes : stérilisation, pasteurisation. Guide de bonnes pratiques d'hygiène - conserveur. Comment faire ses conserves ? Lorsque les bocaux ou terrines sont totalement refroidis, vérifiez que le vide à l’intérieur est correct en débloquant le système de fermeture.

Comment faire ses conserves ?

Le couvercle doit rester « collé » au bocal et résister à la traction. Pour les bocaux ou terrines Le Parfait Super, si le couvercle ne reste pas collé une fois le système de fermeture débloqué, cela peut-être dû à : - Un remplissage incorrect : trop faible ou trop important. - Un traitement thermique incomplet : temps trop court et/ou température trop basse. - Un défaut d’étanchéité : ébréchure ou souillure sur le bord ou sur le couvercle. - L’utilisation d’une rondelle trop ancienne, usagée, détériorée ou d’un modèle inadapté au format.

Remédiez à l’anomalie constatée et recommencez le traitement thermique en utilisant impérativement une autre rondelle. Dans le cas des terrines Le Parfait Familia Wiss, procédez de même en dévissant le couvercle.