background preloader

Stérilisation des produits

Facebook Twitter

Instruction technique DGAL/SDSSA/2015-364 06 octobre 2015. Conserves - conditions d'utilisation d un autoclave. Bienvenue sur le site de CefaQ. Fondamentales pour le maintien des critères microbiologiques en dessous des valeurs définies.

Bienvenue sur le site de CefaQ

Afin de justifier de la maîtrise de ces différentes étapes, nous sommes en mesure de vous proposer un système de sondes programmées permettant d'enregistrer à intervalles prédéfinis les variations de température : Les valeurs stérilisatrices La valeur stérilisatrice notée F ou V.S. est le temps en minutes d'un traitement appliqué au coeur du produit à une température de 121.1° c permettant la même activité destructrice que le barème contrôlé. La connaissance de cette valeur stérilisatrice permet d'apprécier si le traitement thermique appliqué est : - trop important (perte des qualités organoleptiques, coût de stérilisation, perte de temps...). - trop faible (ne permettant pas d'assurer suffisamment la qualité sanitaire des produits). Quelle valeur stérilisatrice doit on appliquer à une conserve ?

On retrouve l'obligation de résultat qui remplace l'obligation de moyens (Directive Européenne 93/43). Optimisation des traitements thermiques. Date de publication Écrit par Houssem ABIDI, Rubén ZUNIGA, Nicolas LEHEBEL, François ZUBER, Albert DUQUENOY, Francis COURTOIS | Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format PDF | Les traitements thermiques à température variable : optimisation par la simulation numérique.

Optimisation des traitements thermiques

Applications aux foies gras. Les Traitements Thermiques à Température Variable, calculés avec le logiciel STERI’OPT® du CTCPA - AgroParisTech, autorisent une optimisation des barèmes de pasteurisation ou de stérilisation, sur le critère de la Valeur Cuisatrice apportée au produit, sans concéder à la sécurité sanitaire imposée. Les traitements thermiques à température constante présentent des désavantages, notamment pour les produits à caractère conductif où la chaleur se propage de proche en proche, et les méthodes d’optimisation de ces traitements présentent des limites. De plus, les barèmes à palier constant induisent toujours une inutile surcuisson périphérique des produits conductifs. Cours B.T.S. Ce sont les opérations unitaires les plus répandues en agroalimentaire.

Cours B.T.S.

Il y a deux objectifs: assure la qualité hygiénique du produit et préserver les qualités de l'aliment. La pasteurisation est utilisée pour le lait, jus de fruits, bière; tandis que l'apertisation permet de stériliser les boîtes. 1. Destruction de microorganismes par la chaleur Facteurs influençant cette destruction Sensibilité des microorganismes à la chaleur On distingue la flore « Thermosensible » qui est détruite à partir de 60°C comme les microorganismes végétatifs (bactéries, levures, moisissures). Composition de l'aliment Une Aw faible diminue la sensibilité des microorganismes. Un pH bas augmente la sensibilité des microorganismes. Nature biochimique de l'aliment Problème de conduction. Durée du traitement = barème (T°C, Δt) Cinétique de destruction des microorganismes A t = 0, il y a N0 individus.

On a donc y = ax + b d'où logN = -k.t + logN0. Calcul des valeurs pasteurisatrice et st rilisatrice. Dossiers >>microbiologie aliments >> VS et VP Pasteurisation et valeur pasteurisatrice (VP): La pasteurisation est un traitement thermique appliqué à une denrée périssable dont on cherche à allonger la durée de conservation au froid, réalisé à des températures variant de 60 à 100°C environ.La valeur pasteurisatrice représente le temps théorique de chauffage d'un produit à une température constante de référence (70°C, avec Z***=7), équivalent à la durée des différentes phases comportant montée en température, plateau et refroidissement, nécessaire pour en réduire la charge microbienne dans les proportions voulues.

Calcul des valeurs pasteurisatrice et st rilisatrice

Méthode de calcul: 1/ Au cours d'un traitement thermique, pour des intervalles de temps successifs de durée ti, on mesure dans le produit les températures Ti. 2/ Pour chaque intervalle de temps ti à une température Ti, la valeur pasteurisatrice, pour le micro-organisme de référence caractérisé par Z, est: 3/soit, pour l'ensemble du traitement thermique : et: Destruction des micro-organismes : stérilisation, pasteurisation.

Guide de bonnes pratiques d'hygiène - conserveur. Comment faire ses conserves ? Pour réaliser le traitement thermique de vos bocaux, deux options s’offrent à vous : - Pasteuriser (traitement inférieur à 100°C) : les stérilisateurs électriques savent tout faire tout seuls et vous permettront de profiter de plus de temps libre.

Comment faire ses conserves ?

Ils sont très simples d’utilisation, placez les bocaux à l’intérieur en prenant soin de bien les caler pour qu’ils ne s’entrechoquent pas et ne se retournent pas pendant le traitement thermique. Remplissez d’eau le stérilisateur, immergez complètement les bocaux, puis remettez le couvercle. Il suffit ensuite de régler la durée et la température et c’est tout ! Vous pouvez utiliser une grande marmite en y ajoutant un thermomètre pour mesurer la température cible, - Stériliser (traitement supérieur à 100°C avec ustensile sous pression, recommandé pour les aliments acides) : vous pouvez utiliser un autocuiseur ou une cocotte-minute.