Gastronomie moléculaire. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Version moléculaire des œufs bénédictine. La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Par extension, elle désigne l'application en gastronomie de certaines de ses techniques. C’est une discipline scientifique[1] : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation. Le terme "gastronomie moléculaire et physique" (molecular and physical gastronomy) a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’UMR 1145 de l’INRA à AgroParisTech.
Depuis le décès de Nicholas Kurti, en 1998, le nom de la discipline a été abrégé en « gastronomie moléculaire ». Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet : 3eme S av J.C. Réaction de Maillard. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Les réactions de Maillard sont des réactions chimiques que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ; elles correspondent à l'action des sucres sur les protéines, et sont en particulier responsables du goût caractéristique des viandes rôties.
Historique[modifier | modifier le code] Comme dans le cas de plusieurs grandes découvertes scientifiques, c’est un peu par hasard qu'un chimiste français, Louis-Camille Maillard, a découvert que des acides aminés, en présence de sucres, et à température élevée, brunissaient en créant un composé semblable à l’humus, et de composition très voisine. Il rend publique cette découverte le 27 novembre 1911 dans une communication, L'action des sucres sur les acides aminés. Il observe alors que la fonction réductrice des sucres (carbonyle : C=O) est beaucoup plus réactive que la fonction hydroxyle (OH). Apports de cette découverte[modifier | modifier le code] Ou réarrangement de Heyns. La cuisine moléculaire avec Kalys Gastronomie. Cuisine moléculaire : science et technologie au service de la cr.