Vidéo "vin sur vin" à regarder de 12' à 15'
REGLES du TD :
- Ne pas aller chercher les informations sur d'autres sites Internet : les liens compilés dans cette collection ont été triés et sélectionnés en fonction de leur intérêt mais aussi de leur véracité. En allant sur d'autres sites vous risquez de trouver de fausses informations ou des informations qui n'ont pas cours en France par exemple.
- Compléter la fiche de synthèse
- Chaque groupe d'élève pourra poser une question en synthèse pour préciser les réponses
- Pour ce TD, vous pouvez APRES avoir visionné tous les documents ici, compléter votre fiche avec le livre CDB.
Infusion, décoction, macération : les différences. La macération. Définition VDL et Ratafia - Texte (+ vidéo facultative 5'28'') Olivier Poels 17h40, le 24 mai 2022 Voilà un produit qui fleure bon un temps que les moins de 20 ans (voire un peu plus) ne peuvent pas connaître. Il faut bien l’avouer, le ratafia n’a plus vraiment la cote et c’est dommage, car bien fait, ce mélange d’alcool et de fruits peut être délicieux. Impossible de dater sa naissance, mais certaines pistes nous mènent en Italie au 13e siècle.
Comme beaucoup de produits, le ratafia est né du besoin de conservation - des fruits en l’occurrence. Cette technique de mistelle (misto en Italien veut dire mélanger) va ensuite se propager en Espagne et en France. Le mot ratafia proviendrait de l’expression latine « rata fiat » (marché conclu) : on en buvait pour célébrer la ratification d’un accord ou d’un marché. Vin de liqueur : ajout d’alcool viticole à du moût de raisin afin d’empêcher la fermentation (2/3 de moût et 1/3 de vieux marc). Recette de ratafia Ingrédients : 1kg de fruits rouges 25 cl d’eau de vie 150 gr de sucre 1 c. à c. de poivre en grain. Muter un vin. Mistelle. La fermentation alcoolique (vidéo 4'41'') Le Vermouth : à la découverte de l'apéritif de James Bond - Noilly Prat - (Vidéo 6'01')'
La fabrication du Muscat de Rivesaltes (VDN) (Vidéo 3'30'') VDL, exemple MAURY (Languedoc Roussillon) : Le Domaine MAS AMIEL. Pommeau de Normandie : l’apéritif régional des vergers. Produit dans les régions cidricoles de l’Ouest de la France, le Pommeau de Normandie était traditionnellement élaboré dans les fermes normandes même si sa commercialisation était interdite. Les jus de pommes à cidre les plus fruités étaient mélangés à de l’eau de vie de cidre afin de conserver ses saveurs toute l’année… Cette opération, que l’on connait sous le nom de « mutage » a donné naissance au Pommeau, un apéritif régional titrant 16 à 18% vol. d’alcool et réparti en 3 appellations d’origine contrôlée : pommeau de Normandie, pommeau de Bretagne et pommeau du Maine. Et il a fallu attendre 1991 pour le pommeau de Normandie obtienne son AOC !
Le savoir-faire du Pommeau de Normandie Profitez de votre séjour en Normandie pour partir à la rencontre des 70 producteurs de pommeau de Normandie qui se partagent le terroir pour une production de 600 000 bouteilles par ans. Pourquoi on aime le Pommeau de Normandie ? Où le trouver ? La fermentation - Vidéo à regarder de 12' à 15' (pas en entier) Vermouth. Qu'est ce que le vermouth ? - La Revue du vin de France (Vidéo 4')
> François Monti, auteur du livre "101 cocktails", édition Dunod, est interviewé par La RVF. "Le vermouth est un des nombreux vins aromatisés qui s’est popularisé particulièrement au début du XIXème siècle. Il a été extrêmement populaire jusqu’aux années 1940 et 1950. Le vermouth n’est pas un spiritueux, c’est un vin aromatisé. Pour fabriquer un vermouth, on utilise un vin, en général un vin blanc, plutôt neutre, pas trop fort en alcool et plutôt acide. On va prendre ce vin et le mélanger avec du sucre, puis avec du caramel si l’on veut lui donner la couleur rouge que l’on associe au Martini classique par exemple.
Le vermouth est produit historiquement en Italie, dans la région de Turin, dans le Piémont. Est présente une certaine amertume, mais aussi un côté aromatique qui est amené par toutes les herbes, comme l’origan, et un côté chaud par des épices comme le clou de girofle, ainsi que la vanille. L’importance du vermouth chez nous est due au retour du cocktail. La classification des Apéritifs - Le blog de restauration-applique.over-blog.com. Il existe deux types d'apéritifs : les ABA (apéritifs à base d' alcool) et les ABV (apéritifs à base de vin). Ce sont les deux grandes familles mais elles ont elles aussi une classification spécifique : Les Bitters : - Définition : Ce sont des ABA obtenus par macération d'herbes, de plantes, et de fruits amers dans de l'alcool. ON ajoute ensuite plus ou moins de sucres et un colorant - Pays producteurs : Italie, France, Espagne - Marques commerciales : CAMPARI, APEROL, PICON, ANGOSTURA, FERNET BRANCA, Les anisés : - Définition : Ce sont des ABA obtenus par macération d'essences de babiane, de fenouil, de réglisse (cequi donne une couleur jaune plus ou moins prononcée) et autres plantes dans de l'alcool. - Pays producteurs : France, Gréce, Turquie - Marques commerciales : PASTIS 51, RICARD, DUVAL, OUZO, RAKI Les gentianes : - Définition : Ce sont des ABA obtenus par macération de racines de gentianes dans de l'alcool dans lequel on rajoute de la liqueur de gentianes et autres plantes aromatiques.
Code de la santé publique - Article L3321-1. Les boissons sont, en vue de la réglementation de leur fabrication, de leur mise en vente et de leur consommation, réparties en quatre groupes : 1° Boissons sans alcool : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d'un début de fermentation, de traces d'alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat ; 2° (abrogé) 3° Boissons fermentées non distillées et vins doux naturels : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur ; 5° Toutes les autres boissons alcooliques.
Distillation du Pastis Henri Bardouin (Anisé) - (Vidéo 2'48'')