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TIPE petit lait (lactosérum)

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Fromage blanc. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Le fromage blanc est un fromage à pâte fraiche[N 1], obtenu par une coagulation lactique, avec ou sans une action légère de la présure, faiblement égoutté et non affiné. Suivant la réglementation française[1] : « La dénomination fromage blanc est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif frais ou sous la dénomination fromage frais doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur ». D'origine très ancienne, les fromages blancs frais, au sens large, sont des produits apparus dès le néolithique, fabriqués et consommés dans toutes les grandes régions d'élevage du monde. Fabriqué artisanalement ou industriellement, le fromage blanc est une pâte de consistance semi-fluide et crémeuse qui se consomme nature, salé ou sucré, et intervient dans de très nombreux mets.

Etc. Alimentaires. Glycoly2.pdf. La fermentation lactique. Auteur : Gilles Camus Article publié le : 7 mars 2011 I- La production d'ATP dans une cellule La forme d'énergie directement utilisable par la cellule est, dans son immense majorité, l'énergie de liaison phosphate-phosphate de la molécule d'ATP (qui est une liaison de type anhydride phosphorique). Cependant, la réserve d'énergie contenue dans toutes les molécules d'ATP d'une cellule est extrêmement faible, a peine suffisante pour assurer ses besoins énergétiques pendant quelques secondes. Par conséquent, les molécules d'ATP doivent être régénérées sans délais au fur et à mesure de leur utilisation. Pour cela, la cellule utilise des nutriments dont l'oxydation va permettre de libérer l'énergie nécessaire à la synthèse d'ATP à partir d'ADP et de phosphate inorganique. En présence d'oxygène, les organismes aérobies sont capables d'oxyder les glucides jusqu'à la formation d'eau et de dioxyde de carbone selon l'équation bilan II- Le rôle de la fermentation lactique III- La fabrication du yaourt.

Pdf_notice_A_BCPST_2015_dern_version.pdf. Poly.pdf. ‎biosol.free.fr/liens/TP_chimie_2.pdf. Microbiochimie et alimentation - Alain Branger. Analyse du lait. AQPrPF%2025%20degre%20dornic.pdf. ‎ww2.ac-poitiers.fr/math_sp/IMG/pdf/CI.4_Determination_de_l_acidite_d_un_lait.pdf. Fermentation lactique. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Structure de l'acide lactique La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de production d'énergie anaérobie qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d'acide lactique.

La production d'acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l'élimination d'autres bactéries, éventuellement pathogènes. Elle permet donc la conservation d'aliments. Cette transformation est un des plus anciens procédés de conservation des aliments. Ce procédé a longtemps été utilisé pour une grande variété d'aliments : choux, carottes, panais, betteraves, concombres, cornichons, oignons, etc. Principe de la conservation des aliments[modifier | modifier le code] Les yaourts maison utilisent le principe de la fermentation lactique. Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction.

Lactose. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Le lactose est un glucide présent dans le lait (de 20 à 80 g•l−1), dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait). Structure[modifier | modifier le code] Figure 1 : structure moléculaire du lactose, conformation chaise. Le lactose est un diholoside (ou disaccharide), composé d'une molécule de β-D-galactose (Gal) et d'une molécule de α/β-D-glucose (Glc) reliées entre elles par une liaison osidique β(1→4). Le nom officiel du lactose est le β-D-galactopyranosyl(1→4)D-glucopyranose. Il peut être symbolisé par Gal β(1→4) Glc. Propriétés physiques[modifier | modifier le code] Le lactose est un solide blanc de formule brute C12H22O11 et de masse molaire, comme tous les diholosides, de 342g•mol−1. Solubilité[modifier | modifier le code] Le lactose est moins soluble (0,216 g•mL−1) dans l'eau que le saccharose (2,019 g•mL−1 à 20 °C) ou le glucose (0,470 g•mL−1).

Pouvoir rotatoire[modifier | modifier le code] Production[modifier | modifier le code] Acide lactique. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. L'acide lactique est un acide alpha hydroxylé, sa formule chimique est C3H6O3 et sa structure se reflète dans son nom systématique, l'acide 2-hydroxypropanoïque. Chimie[modifier | modifier le code] (R)-acide lactique ou D(–)-acide lactique(S)-acide lactique ou L(+)-acide lactique En solution, le groupe carboxyle -COOH peut perdre un ion H+. Ainsi l'acide lactique se transforme en ion lactate : CH3CHOHCOO-. L'acide lactique est soluble dans l'eau et considéré comme un acide faible (pKa=3,90), c'est-à-dire que la réaction de dissociation dans l'eau n'est pas totale : On trouve donc à la fois en solution l'acide lactique et sa forme basique, l'ion lactate, en proportions variables selon le pH.

Effort musculaire et fermentation lactique[modifier | modifier le code] L'acide lactique est l'un des produits clé de la production d'énergie dans les muscles notamment. Fermentation bactérienne[modifier | modifier le code] Acide, Lait, Lactose. Lactosérum. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Place du lactosérum dans les produits issus du lait. Le lactosérum, ou petit-lait[N 1] ou sérum, est la partie liquide issue de la coagulation du lait. Le lactosérum est un liquide jaune-verdâtre, composé d'environ 94 % d'eau, de sucre (le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses.

Il a longtemps été considéré comme un déchet encombrant car à la fois très polluant et produit en grandes quantités par l'industrie fromagère. Composition[modifier | modifier le code] Le lait peut être coagulé en lui ajoutant de la présure ou en l'acidifiant par l'intermédiaire de bactéries lactiques ou par acidification chimique. Le lactosérum est formé d'eau, de lactose, de protéines globulaires solubles et de sels minéraux. On distingue donc maintenant les lactosérums selon l'acidité du liquide obtenu[2],[3] : Pour l'obtention de l'emmental, le lait est chauffé à 32 °C et ensemencé avec des ferments lactiques spécifiques. Stimulation immunitaire. Présure et lactosérum, sait-on vraiment ce que l'on mange ? - Candeur Verte. Bonjour !! J'ai beaucoup d'articles sur le feu et je ne sais par où commencer en ce moment. Et si nous parlions des fromages ?

On aime tous le fromage. Oui oui, qu'il soit "omni", végé ou vegan... Oui il existe du fromage végétalien mais je n'en parlerai pas pour le moment. Je me concentre aujourd'hui sur le fromage végétarien ! Mais alors qu'elle est la différence entre un fromage "basique" et un fromage végétarien ? La présure ? Tout d'abord sachez que pour faire de la présure on doit tuer un veau. C'est donc très simple pour faire un fromage XY, un tue un veau et on en prélève la présure qui se trouve dans son quatrième estomac. Une alternative ? Pour faire cailler le lait il existe néanmoins deux autres méthodes : les enzymes coagulantes végétales et les enzymes coagulantes microbiennes. Végétales : Certaines plantes font cailler le lait comme le gaillet jaune, figuier, petit artichaut sauvage, le chardon sauvage, la luzerne, l'ivraie... Petite astuce à retenir ! Le lactosérum ? Bitagro - Le lactosérum : un sous produit de la fabrication du fromage à forte valeur ajoutée.

Le lactosérum…une typologie et une composition diversifiées Selon les types de fromages et en fonction des approches technologiques utilisées pour leur production, on distingue généralement deux catégories du lactosérum : Le lactosérum doux : issu de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite ou non cuite (Emmenthal, Comté, Saint-paulin, etc.) ;Le lactosérum acide : issu de la fabrication des fromages frais obtenus par coagulation mixte ou lactique. Le lactosérum est composé de plus de 90 % d’eau.

Par ailleurs, la composition du lactosérum dépend du lait d’origine et varie légèrement suivant son type. Tableau 1 : Caractéristiques physico-chimiques du lactosérum Source : Veolia Water STI (Le traitement des effluents de la filière Lait Fromage / Industries Alimentaires et Agricoles - Janvier/Février 2012) Le lactosérum : est-il un déchet ou une matière première à exploiter ? Valorisation et usage du lactosérum Il existe plusieurs méthodes de traitement et de valorisation du lactosérum. Le lactosérum (ou petit lait) : faites le plein de lactose, protéine et minéraux | Euroserum. Plus communément appelé "petit lait", le lactosérum est la partie liquide issue de la coagulation dulait pendant la fabrication du fromage (la partie solide est le caillé). 10 L de lait = 1 kg de fromage = 9 L de lactosérum = 600 g de poudre de lactosérum Selon les fromages, on peut obtenir différentes qualités de lactosérum : Un sérum doux issu d'un fromage à pâte pressée cuite (du type Emmental ou Comté)Un sérum acide provenant d'un fromage frais (du type "petit-suisse").

Le lactosérum représente environ 50 % de la matière sèche du lait. Il est constitué principalementde lactose, de protéines et de matières minérales. Riche en éléments nutritifs, tels que le lactose, des protéines à haute valeur nutritionnelle et des vitamines, le lactosérum est également recherché pour ses propriétés fonctionnelles : solubilité, gélification, émulsification, foisonnement etc ... Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine - Lactosérum. Chapitre 7 Lactosérum Table des matières - Précédente - Suivante Introduction Les quantités de lactosérum disponibles dans le monde sont considérables puisqu'elles représentent au moins 85 pour cent du lait transformé en fromage.

La composition de ce dérivé de l'industrie laitière varie avec la fabrication dont il provient. On distingue généralement deux catégories de sérum, selon que son acidité est inférieure ou supérieure à 1,8 g d'acide lactique par litre: le lactosérum doux issu de la fabrication de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite (emmenthal, saint-paulin, etc.), le lactosérum acide issu des autres fromages obtenus par coagulation mixte ou lactique (pâtes molles, pâtes fraîches). D'une façon générale, les sérums acides contiennent moins de lactose et davantage de minéraux, notamment de calcium et de phosphore, du fait de la déminéralisation de la micelle de caséine. Le sérum, déminéralisé ou non, est concentré puis éventuellement séché sur rouleaux ou par le procédé spray.

Degré Dornic.