background preloader

Entrées

Facebook Twitter

Marinade de saumon aux fruits, courgettes et champignons cru. Descriptif de la recette : Pour le saumonRetirer la peau et les arêtes du filet de saumon, puis le tailler en dés. Éplucher la mangue puis la couper en dés. Couper les fruits de la passion en 2 et récupérer la pulpe et les graines à l'aide d'une cuillère. Ciseler l'échalote et la coriandre finement. Garder quelques feuilles de coriandre entières pour la décoration. Dans un bol, mélanger les dés de saumon avec l'huile d'olive, la mangue, les fruits de la passion, l'échalote, la coriandre et les baies roses. Pour les légumesLaver les courgettes et éplucher les champignons de Paris, puis couper le tout en rondelles très fines à l'aide d'une mandoline. Regrouper les rondelles de légumes dans un bol, ajouter les zestes d'orange et de citron vert ainsi que le jus de ce dernier.

DressageA l'aide de 2 cercles, placer la marinade de saumon et la salade de légumes crus de part et d'autre d'une assiette. Connectez-vous pour poser une question au chef. Mille-feuille d'asperges et pousses de roquette. Ile flottante, crème anglaise au basilic et meringue. Descriptif de la recette : Pour les meringues :Préchauffer le four à 100 °C. Réaliser la meringue : commencer par monter les blancs d’œuf avec la moitié du sucre en poudre, aux 3/4 ajouter l'autre moitié et finir de monter. Ajouter à la spatule le sucre glace tamisé, puis à l'aide d'une poche à douille réaliser les meringues en bâtonnets en forme de "doigts" et saupoudrer de quelques graines de pavot. Laisser sécher au four au moins 1 h à 2 h selon la taille. Pour la crème et les oeufs à la neige :Réaliser la crème anglaise : mettre le lait à bouillir dans une casserole et placer le basilic dans le bol du blender.

Préparer les blancs en neige : au batteur, monter les 4 blancs d’œuf avec 40 g de sucre semoule. Dresser la crème anglaise légèrement mixée dans une assiette creuse, déposer au centre un dôme de blancs en neige cuits, puis finir avec un finger de meringue. Réalisez vos œufs à la neige dans une casserole d'eau, frémissante sucrée en formant une quenelle avec 2 cuillères. Recette Saint Valentin de Salade de noix de Saint-Jacques, endives, mangue et chorizo.

Recette : Asperges blanches, copeaux de foie gras et fraises vertes. Emulsion de petits pois et raviole de Sainte-Maure. Descriptif de la recette : Éplucher les oignons nouveaux et séparer la partie blanche de la partie verte (la cive). Tailler ensuite le tout en fines lamelles. Dans une casserole, cuire lentement les blancs d'oignon avec un peu de beurre. Ajouter les petits pois et mouiller à hauteur avec de l'eau. Assaisonner ensuite de sel et de poivre, puis parfumer avec la gousse d'ail épluchée et une feuille de laurier. Cuire alors 15 min après la reprise de l'ébullition et ajouter la crème, puis porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 6 à 8 min. Au terme de la cuisson, mixer la crème de petits pois puis la passer au chinois pour évacuer les peaux. Couper le Sainte-Maure en 18 morceaux. Disposer la crème de petits pois dans des assiettes creuses. Dans une casserole ou dans une poêle, porter un fond d'eau à ébullition.

Disposer les ravioles sur la crème de petits pois, puis décorer les assiettes avec un peu de cive fraîche et quelques gouttes d'huile d'olive. Soupe de pâtes au bouillon de légumes fum&eacut. Descriptif de la recette : Porter un grand volume d'eau à ébullition et saler (10 g de gros sel/litre), puis cuire les pâtes pendant 1 min de moins que la durée indiquée sur le paquet. Les égoutter et les rafraîchir ensuite sous un filet d'eau froide. Laver les légumes. Éplucher les carottes puis les tailler en fine julienne. Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les champignons pendant 2 min. Ajouter les pâtes et les pousses de soja pendant 1 min pour les réchauffer. Ajoutez quelques aiguillettes de volaille dans le bouillon pour plus de saveur.

Connectez-vous pour poser une question au chef.

Salade

Cuisse de canard confite, pastèque, roquette et ch&eg. Descriptif de la recette : Préchauffer votre four à 200°C. Trier les feuilles de roquette et les garder dans de l'eau froide pour qu'elles restent croquantes et fraîches. Préparer la pastèque en retirant les graines. Retirer la peau couper la chair en cubes de 2 cm. Retirer la peau du fromage de chèvre et le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse. Couper les cuisses de canard en deux au niveau de l'articulation. Pour dresser la salade, assaisonner la roquette de sel, de poivre, d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron. Servez une demi cuisse de canard par personne et choisissez un fromage de chèvre pas trop sec et facile à émietter.

Connectez-vous pour poser une question au chef. Recette de Bricks au chèvre et aux lardons. Les cours de cuisine de L'atelier des Chefs. Les cours de cuisine de L'atelier des Chefs. Les cours de cuisine de L'atelier des Chefs.