Cuisine et Gastronomie Moléculaire
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Hervé THIS propose des cours ouverts au grand public, aux cuisiniers, aux enseignants (sciences, cuisine, techniques expérimentales) aux ingénieurs des industries de la formulation et aux étudiants. Chaque année, le socle de base de chaque niveau sera « teinté », afin de renouveler l’enseignement et d’intégrer de façon explicite les acquis des recherches effectuées.
Cours de gastronomie moléculaire - AgroParisTech
Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemical) : démonstration pratique des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...). Démonstrations culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)
Gastronomie Moléculaire
Gastronomie Moléculaire INRA
Cours de cuisine éclairé par la science, animé par Hervé This avec la participation de Luc Saunier, Inra Nantes "Les fibres des céréales" et de Mathilde Causse, Inra Avignon "La tomate : histoire d'un
La cuisson basse température s’est imposée dans toutes les cuisines modernes. Elle est associée au concept moléculaire parce que ce mode de cuisson est basé sur une meilleure compréhension des processus qui interviennent dans les aliments (œuf, poisson, viande et légumes) pour garantir des préparations tendres, savoureuses et extraordinairement juteuses.
