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Modifications physico-chimiques des corps gras

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Thème 3 Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client. Document 1 : la composition en acides gras des huiles et du beurre. Document 2 : les matières grasses et la cuisson. Document 3 : Tableau comparatif des températures de fusion. Document 4 : le brunissement du beurre. La fabrication du beurre et de la margarine. Beurre clarifié - clarifier le beurre (définition et méthode) par Chef Simon. Ingrédients Pour réaliser du beurre clarifié Du beurre (très important !). Convertisseur Voici quelques outils pour tenter de convertir les recettes selon les mesures ou températures indiquées... Convertir Publicité Etapes de la recette 1 Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. 2 Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. 3 Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées (180°C).

Quelques mots sur la recette Le beurre clarifié est utilisé : - dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise. - pour lustrer les viandes grillées avant le service. - Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre puisqu'il résiste a de plus hautes températures. Un beurre clarifié présent l'avantage de supporter des températures plus élevées (180°C). Accords.