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TP du 30 mars

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Comment réussir un œuf mollet ? Duxelles à farcir. La réglisse d'Auzier Chabernac. Le service des vins au restaurant. Un carré magique à définir... ...pour détailler un service des vins réussi Température Afin que le vin puisse exprimer le maximum de son potentiel, il faut absolument respecter sa température de service. Le thermomètre ci-dessus donne les principales valeurs à respecter. Il existe différent outils (thermo-sonde, colliers) qui permettent de vérifier la température de service, mais c'est le rôle de la cave du jour d'assurer une température de service idéale. Présentation et verrerie Transport du vin et mise en place du poste Pour les vins rouges, bouteille droite : le transport en salle se fait sur un dessous de bouteille en métal ou à défaut une assiette à entremets ou une assiette à pain.

Présentation Verrerie Les verres utilisés au restaurant sont des verres à pied. La taille et le volume varient selon que l'on servira un vin blanc, un vin rouge, un vin rosé ou bien un vin pétillant. Pour l'essentiel, on retiendra : Ouverture d'une bouteille Service. Les salades : différentes variétés (laitues, chicorées, petites salades) Il existe près de 2 000 types de salades différentes ! Pour s’y retrouver, c’est assez simple, puisque les salades disponibles sur nos étals appartiennent à trois grandes familles : les laitues, les chicorées et les « petites salades ». Avec pas moins de plusieurs centaines de variétés recensées, la laitue est la plus grande famille de salades. Très populaires, les laitues beurre (blondes ou brunes) offrent une saveur douce et une texture fondante. Les batavias, qu’elles soient blondes, brunes ou iceberg (cette dernière variété comprend la Reine des Glaces ou Frisée de Beauregard, la Balmoral, la Blonde de Paris ou encore la Great Lakes), sont réputées pour leurs feuilles gaufrées au « craquant » inimitable et leur grande résistance au froid.

Les laitues à couper repoussent après la première cueillette (d’où leur nom). Elles ne prennent pas de forme dite « pommée », contrairement aux laitues beurre et aux batavias. Au contraire, leurs feuilles poussent différemment selon les variétés. Recette Blanc de poulet farcis. Recette dessert simple : la glace à la vanille fait-maison.